H7N9禽流感的爆发，致使上海从今年4月6日起关闭了活禽交易市场。6月起上海启动了冷鲜鸡试点销售，但部分消费者认为，冷鲜鸡看不到鸡在宰杀前的状态，相比可通过毛色、羽毛疏密程度、精神状态等来挑选的活鸡，总有点不放心。
　　什么是冷鲜鸡
　　究竟什么样的鸡可以称为冷鲜鸡呢？实际上，冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体（指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体）迅速冷却，使其温度在1小时内降至0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、包装，在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃～4℃的温度范围内，保质期在7天内的鲜鸡肉。
　　冷鲜鸡、活杀鸡、冷冻鸡哪个好
　　目前，冷鲜鸡已进入市场，上海市几家大型冷鲜鸡加工企业已经开始生产和经营冷鲜鸡，范围不断扩大，品种也日益丰富。冷鲜鸡与活杀鸡、冷冻鸡相比，到底哪个更好呢？
　　冷鲜鸡 制作冷鲜鸡的活鸡在宰杀前必须由有兽医资质的检疫人员进行检疫验收，经过动物卫生检疫部门检验，出具检疫合格证明后方可流通。病鸡或异常鸡是严禁屠宰销售的，且需做无害化处理。冷鲜鸡在屠宰、分割、包装、冷藏、运输、销售过程中严格进行冷链控制，还需进行消毒处理，抑制细菌的生长繁殖，并实现产品的可追溯。将活鸡加工成冷鲜鸡还能有效地预防各种类型禽流感的发生和扩散。在欧美国家，冷鲜鸡的市场占有率接近100%。
　　此外，鸡肉在屠宰后会经历僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段，成熟阶段的肉品质量最好，口感最佳。冷鲜鸡的肉质正处于成熟阶段，多汁、柔软、有弹性，且蛋白质在酶的作用下分解为具有鲜味的小分子，因而味道鲜美，营养更易被人体消化吸收。
　　活杀鸡 又称“热气鸡肉”，与冷鲜鸡相比，活禽进货渠道多样，普通消费者对活禽的健康状况不了解，容易误买病鸡或劣等鸡。一旦发生质量问题，产品信息难以追溯。而且，活杀鸡没经过预冷与消毒处理，易受微生物污染，因而保质期短，其肉质处于僵直阶段，肌肉纤维僵硬，不易烧烂，不利于消化吸收。
　　冷冻鸡 将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存，可有效抑制细菌的生长繁殖，保质期较长。冷冻鸡必须经过检疫验收后才能流通，因而产品可追溯。但是，鸡肉在冷冻过程中水分不断流失，肉质变得干硬，香味减淡。而且鸡肉在冻结过程中，细胞中的水变成冰晶，刺破细胞，一旦将鸡解冻，水溶性的维生素、蛋白质等营养物质便随之流失，营养损失较大，口味较差。
　　如何挑选冷鲜鸡
　　消费者应到正规的超市、卖场或零售点购买冷鲜鸡；首先查看冷鲜鸡包装是否破损；其次看清包装上的生产日期、生产企业等信息；然后查看冷鲜鸡销售时是否在0℃～4℃的温度条件下保存，若长时间脱离冷链保存，可能会腐败变质。此外，优质的冷鲜鸡肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即恢复原状，色泽饱满且无异味、无异物、无淤血；劣质的冷鲜鸡肌肉弹性差，指压后凹陷部位恢复较慢，颜色黯淡、新鲜度较差，并可能带有异味、异物。
　　消费者在购买冷鲜鸡后，如暂不食用，可将其密封后在冰箱中冷藏。需要注意的是，冷鲜鸡保质期较短，需尽快食用。