【摘 要】
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研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(编号:201503001-6);广西农业重点科技计划项目(编号:201602);广西自然科学基金项目(编号:2014GXNSFBA118137,2015GXNSFBA139035);南宁市科学研究与技术开发计划项目(编号:20152081);广西农业科学院项目(编号:2015JZ78,2015YT87,2016YM13,2016JZ21);广西作物遗传改良生物技术重
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研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性。其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降。
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