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[目的]研究壳寡糖的抗氧化性及壳寡糖对冷藏鲫鱼保鲜性能的影响。[方法]以壳寡糖为原料,采用邻二氮菲-Fe2＋氧化法、DPPH法等对壳寡糖的抗氧化性进行了测定,以p H、TVB-N及TBA为指标研究了壳寡糖对鲫鱼保鲜性能的影响。[结果]研究表明,1.5mg/ml壳寡糖溶液的还原能力相当于50μg/ml阳性对照VC的还原能力;1 mg/ml壳寡糖溶液对羟自由基的清除率为45%,相当于100μg/ml阳性对照VC对羟自由基的清除率;4 mg/ml的壳寡糖溶液对DPPH自由基的清除率达到97.8%。新鲜鲫鱼在4℃