【摘 要】
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研究了乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响。根据获得的TPA试验数据，确定乳扇的最佳加工工艺为，在72℃（15-20s）条件下杀菌原料乳，冷却至60℃，加入酸浆，控制点浆凝乳pH值为4．6，搓揉成团，
【机 构】
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扬州大学乳品研究所,新希望乳业控股有限公司
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863)(2007AA102357);国家十一五重大科技支撑(2006BAD04A06)
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研究了乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响。根据获得的TPA试验数据，确定乳扇的最佳加工工艺为，在72℃（15-20s）条件下杀菌原料乳，冷却至60℃，加入酸浆，控制点浆凝乳pH值为4．6，搓揉成团，同时用pH值为4．6的酸浆洗涤，在65℃温度下，洗涤4min，在此工艺条件下，乳扇的校正出品率迭6．46％，总蛋白利用率为72．61％，脂肪利用率为71．74％。
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