【摘 要】
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[目的]研究紫色甘薯原花青素的稳定性以及抗氧化性能。[方法]分别考察光照、温度、pH、添加剂、金属离子对紫色甘薯原花青素稳定性的影响,以及不同浓度紫色甘薯原花青素对羟
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[目的]研究紫色甘薯原花青素的稳定性以及抗氧化性能。[方法]分别考察光照、温度、pH、添加剂、金属离子对紫色甘薯原花青素稳定性的影响,以及不同浓度紫色甘薯原花青素对羟自由基（.OH）和超氧阴离子自由基（O2-.）的抗氧化性。[结果]紫色甘薯原花青素的光稳定性较差;pH在偏酸性范围内稳定性较好;热稳定在70℃以内较好;柠檬酸、VC和亚硫酸氢钠可以提高原花青素的稳定性,苯甲酸钠对紫色甘薯原花青素稳定性不显著;金属离子Sn2＋、Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋、Na＋、A13＋对原花青素稳定性的影响较大,而K＋、C
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