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摘要 [目的]研究不同干筋温度对烟叶烤后质量的影响，为确定不同部位烟叶最佳干筋温度提供理论依据。[方法]以翠碧1号品种为材料，通过设置4个不同干筋温度处理，研究不同处理对下、中、上部位烟叶外观及内在品质的影响。[结果]干筋阶段最高干球温湿度对烤后烟叶的外观质量和内在品质有较大影响，中下部烟叶干筋期最高温度64 ℃，上部叶68 ℃，烤后烟叶颜色光泽鲜亮，物理特性好，烟叶的外观等级质量较好，化学成分协调性和感官评吸质量改善效果较为突出。[结论]适当降低烟叶干筋期最高温度对提高烤后烟叶工业可用性较为有利。
关键词 烤烟；密集烘烤；干筋期；内在品质
中图分类号 S509.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）13-0080-05
Effects of Different Stem Drying Temperature on Baking Quality of Tobacco Leaf Cuibi 1
JING Jun-ling， HUANG Ben-rong， LIN Wei-jie et al
（Shaxian Company of Sanming Tobacco Corporation， Sanming， Fujian 365500）
Abstract [Objective] To study the effect of different stem drying temperature on baking quality of tobacco leaf， and to provide theoretical basis for determining the optimum temperature of different parts of tobacco leaf. [Method] With Cuibi 1 as the material， the effects of different treatments on the appearance and intrinsic quality of the lower， middle and upper tobacco were studied by setting four stem drying temperature. [Result] The maximum dry bulb temperature and humidity had a great influence on the appearance quality and intrinsic quality of the flue-cured tobacco leaves. The highest temperature of the middle and lower tobacco leaves was 64 ℃， the upper leaves were 68 ℃， the color of flue-cured tobacco leaf was bright and physical properties were good， the appearance quality of tobacco leaves was better， the chemical composition coordination and sensory evaluation quality improvement effect was more prominent. [Conclusion] It is more beneficial to improve the industrial availability of tobacco leaves after appropriate reduction of the maximum temperature of dry season.
Key words Flue-cured tobacco；Intensive baking；Stem drying period；Inner quality
干筋階段是排除烟叶主脉水分的时期，此阶段主要是蒸发散失烟筋水分使之干燥的过程，该阶段干球温度的高低对烟叶香气质量和香吃味的影响较为突出[1]。由于许多香气物质沸点较低，具有热不稳定性，因此，该时期温度不宜过高，否则易出现一些香气成分的挥发损失和烟叶烤红现象。研究发现，干筋期的温度范围一般在55～68 ℃，干筋期温度超过71 ℃会引起糖分焦化[2]，适当降低最高干筋温度有利于烟叶香气净化，减少有益香气挥发[3]，但温度过低，烟叶不易烤干，耗能较多。有关温、湿度对烟叶生理生化特性及烤后烟叶品质的影响已有研究[2-11]，但多集中在烘烤过程的变黄和定色阶段。关于不同最高干筋温湿度对烟叶内在品质及烟叶香气质量关系的研究目前鲜见报道。笔者以翠碧1号品种为材料，探讨了不同干筋温度对不同部位烟叶质量的影响，旨在寻找一个最佳平衡点或适宜的干筋温度范围，为提高烟叶烘烤质量提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试品种为翠碧1号，试验地点在福建省烟草农业科学研究所三明烟草农业科学分所试验场，试验田土壤肥力中等，田间管理规范，烟株长势均衡，烟叶发育良好，分层正常落黄，单株有效叶16～18片。采摘统一成熟标准：下部叶（第4叶位）叶片基本色为绿色至黄绿色，叶片稍起皱，主脉变白，茸毛基本脱落，叶龄50～60 d；中部叶（第10叶位）叶色淡绿至黄绿，主脉变白发亮，侧脉1/2以上变白，叶尖、叶缘下卷，叶面起皱，叶龄60～70 d；上部叶（第14叶位）叶色淡黄色，叶面多皱褶，叶耳退绿，茸毛基本脱落，主脉乳白发亮，侧脉基本白，有时有成熟斑点，叶尖叶缘变白下卷，叶龄70～80 d。烟叶叶绿素测量值（SPAD值）均为25～30。 1.2 试验设计
各部位按要求采摘后的烟叶每竿120片绑竿，装入温湿度自控烤箱内，每烤7竿，每个部位4烤，各部位烟叶均在同一天内完成采收、编烟、装烤与开烤。干筋期设4个处理（表1），各处理除按表1中设置不同干筋期湿球温度外，其他工艺均严格按三段式烘烤工艺进行。烟叶下烤回潮后按烤烟国家标准（GB 2635—92）对标记烟叶分级，记录烘烤总用时及烤后烟叶质量，下部叶、中部叶、上部叶分别取X2F、C3F、B2F各2.0 kg用于分析烟叶内在化学成分及评吸。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 外观质量指标。烤后烟叶外观质量委托贵州中烟工业有限公司技术中心原料研究室评价，根据GB2635—92烤烟分级标准进行，将颜色、成熟度、结构、身份、油分、色度、整体评价7项指标作为外观质量指标。
1.3.2 物理特性。将烤后烟叶送贵州中烟工业有限公司技术中心原料研究室进行物理特性的检测，主要测定叶质重、收缩率、含梗率、拉力、单叶重等指标。
1.3.3 化学成分。委托福建省烟草农业科学研究所三明分所对烤后烟叶进行化学成分的测定，主要采用近红外光谱法和连续流动法测定。
1.3.4 烟叶评吸鉴定。
将各处理烟叶切丝后平衡水分，由福建中烟组织评吸专家按烟叶感官评吸质量标准统一评吸鉴定，并采用百分制打分，香型、风格特征、香气质、香气量、杂气、细腻度、烟气浓度、劲头、刺激性、余味的满分均为10分，得分越高，表明烟叶质量越好。
1.3.5 香气物质检测。
委托郑州烟草研究院检测。
1.3.6 数据分析。
采用SPSS 19.0和Excel 2007进行数据分析和作图。
2 结果与分析
2.1 不同处理对烤后烟叶外观质量的影响
从表2可知，下部叶烟叶4个处理的烤后烟叶成熟度和身份没有差别，但烟叶颜色、组织结构、油分和色度总体上以T1和T2 2个处理表现最好；中部叶在T2和T3处理烟叶外观质量为最佳；上部叶在T3处理烟叶外观质量为最佳。总体上看，随着叶位的升高，最佳烟叶烤后外观质量所需最高干筋温度也提高。
2.2 不同处理对烤后烟叶物理特性的影响
烟叶的物理特性既与烟叶组织结构密切相关，又与烟叶内含物质的转化程度及充实程度密切相关，它是烟叶质量的重要体现。由表3可知，下部叶以T2处理叶质重、收缩率和拉力较大，也验证了其烟叶组织结构较疏松，但单叶重较轻，这可能是烟叶干筋期温度较低，烟叶烘烤时间较长，导致干物质损耗较多造成的；中部叶以 T3处理叶质重、收缩率和拉力最大，总体质量较好，对烟叶单叶重影响较小；上部烟叶主要干筋温度以T3处理烤后烟叶收缩率和拉力较大，各处理烤后烟叶单叶重变化不大，整体物理性状表现明显优于T1、T2、T4这3个处理，含梗率较低，烟叶工业利用率也较高。
2.3 不同处理烤后烟叶化学成分比较
由表4、5可知，各处理烤后烟叶氯、钾、烟碱、总氮、总糖、还原糖含量变异系数分别为4.56%、7.19%、6.90%、3.58%、7.64%、7.14%，这说明各处理氯和总氮含量变化差异较小，钾、烟碱、还原糖和总糖各处理差异较大。各处理两糖比范围为0.82～0.99，变异系数为2.91%，各处理之间差异较小，均达到优质烟叶化学成分指标要求；烟叶糖碱比变异系数为10.88%，各处理间差异较大。从各处理化学成分变化规律分析，所有部位烟叶还原糖含量随着干筋温度的升高而增加，总糖含量变化与还原糖含量变化趋势基本一致，这可能是因为随着干筋温度的不断升高，烟叶干筋期停留时间变短，糖分消耗较少的缘故；下部叶和上部叶烟碱含量随着温度的升高而增加，中部叶则无明显变化规律，其他化学成分各处理之间则变化幅度不大。综上所述，下部烟叶以处理T2，中部叶以处理T2、T3，上部叶以T3处理烤后烟叶化学成分较为协调，烟叶内在化学成分较为合理。
2.5 不同处理烤后烟叶中性香气成分情况 芳香族氨基酸代谢产物是烟草中含量较多的香气物质，试验结果显示（表6），其随着最高干筋温度的升高呈现出先下降再增加的趋势，含量最高值是T4处理，为8.42 μg/g，最低为T2处理。由此可见，适当提高干筋温度，能提高烤后烟叶芳香族氨基酸代谢产物含量。
美拉德反应产物是烟叶中糖类和氨基酸在调制和陈化过程中发生的非酶棕色化反应，是烟叶香气的重要来源。试验结果显示，T2处理美拉德反应产物最高，为28.75 μg/g；最低是T1處理为19.72 μg/g。
类胡萝卜素是烟草重要的香气前提物质，烟叶的中性香气物质中有很多化合物与类胡萝卜素的降解产物有关。试验结果显示，T4处理类胡萝卜素类含量最高，为25.17 μg/g。
新植二烯是烟叶中一种重要的致香物质，在烟草中性挥发物中含量最高，其在烟草燃烧时可直接进入烟气，具有减少刺激性、 醇和烟气的作用，是烟叶的重要增香剂。试验结果表明，新植二烯含量T4处理最高，T3处理其次，这可能是与干筋期温度越高，所需干筋时间越短，新植二烯分解越少有关。
从试验结果看，总的中性香气成分T4处理最高，T2次之，表明中性香味成分随着最高干筋温度的变化而变化。
2.4 不同处理对烤后烟叶评吸质量的影响
对4种处理不同部位烤后烟叶样品进行感官评吸，结果见表7。下部叶表现为T1、T2风格特征为清香型，清甜感较为突出，T3、T4风格特征为清焦型，焦甜感较为突出；质量特征综合评价以T2处理表现最好，评吸香气质好、香气量大、杂气较小、烟气特征细腻、余味适中、刺激性较小，下部叶以T2处理表现最好，感官评吸综合得分最高（71.10分），其次为T3处理，T4处理表现最差。中上部叶表现为T1、T2风格特征为清香型，清甜感较为突出，T3、T4风格特征为浓透清，清带焦感较为突出；中部叶质量特征综合评价以T1、T2处理表现最好，香气、烟气及口感特征表现最好，中部叶以T2处理表现最好，感官评吸综合得分最高（73.42分），其次为T1处理。上部叶质量特征综合评价以T3处理表现最好，评吸香气质好、香气量大、杂气较小、烟气特征细腻、余味适中、刺激性较小，上部叶以T3处理表现最好，感官评吸综合得分最高（72.64分），其次为T2处理，T4处理表现最差。综上所述，在烟叶烘烤过程中适当降低烟叶干筋温度有利于烟叶感官评吸质量的提高，中下部烟叶适宜干筋温度以64 ℃最佳，上部烟叶干筋温度以68 ℃最佳。
关键词 烤烟；密集烘烤；干筋期；内在品质
中图分类号 S509.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）13-0080-05
Effects of Different Stem Drying Temperature on Baking Quality of Tobacco Leaf Cuibi 1
JING Jun-ling， HUANG Ben-rong， LIN Wei-jie et al
（Shaxian Company of Sanming Tobacco Corporation， Sanming， Fujian 365500）
Abstract [Objective] To study the effect of different stem drying temperature on baking quality of tobacco leaf， and to provide theoretical basis for determining the optimum temperature of different parts of tobacco leaf. [Method] With Cuibi 1 as the material， the effects of different treatments on the appearance and intrinsic quality of the lower， middle and upper tobacco were studied by setting four stem drying temperature. [Result] The maximum dry bulb temperature and humidity had a great influence on the appearance quality and intrinsic quality of the flue-cured tobacco leaves. The highest temperature of the middle and lower tobacco leaves was 64 ℃， the upper leaves were 68 ℃， the color of flue-cured tobacco leaf was bright and physical properties were good， the appearance quality of tobacco leaves was better， the chemical composition coordination and sensory evaluation quality improvement effect was more prominent. [Conclusion] It is more beneficial to improve the industrial availability of tobacco leaves after appropriate reduction of the maximum temperature of dry season.
Key words Flue-cured tobacco；Intensive baking；Stem drying period；Inner quality
干筋階段是排除烟叶主脉水分的时期，此阶段主要是蒸发散失烟筋水分使之干燥的过程，该阶段干球温度的高低对烟叶香气质量和香吃味的影响较为突出[1]。由于许多香气物质沸点较低，具有热不稳定性，因此，该时期温度不宜过高，否则易出现一些香气成分的挥发损失和烟叶烤红现象。研究发现，干筋期的温度范围一般在55～68 ℃，干筋期温度超过71 ℃会引起糖分焦化[2]，适当降低最高干筋温度有利于烟叶香气净化，减少有益香气挥发[3]，但温度过低，烟叶不易烤干，耗能较多。有关温、湿度对烟叶生理生化特性及烤后烟叶品质的影响已有研究[2-11]，但多集中在烘烤过程的变黄和定色阶段。关于不同最高干筋温湿度对烟叶内在品质及烟叶香气质量关系的研究目前鲜见报道。笔者以翠碧1号品种为材料，探讨了不同干筋温度对不同部位烟叶质量的影响，旨在寻找一个最佳平衡点或适宜的干筋温度范围，为提高烟叶烘烤质量提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试品种为翠碧1号，试验地点在福建省烟草农业科学研究所三明烟草农业科学分所试验场，试验田土壤肥力中等，田间管理规范，烟株长势均衡，烟叶发育良好，分层正常落黄，单株有效叶16～18片。采摘统一成熟标准：下部叶（第4叶位）叶片基本色为绿色至黄绿色，叶片稍起皱，主脉变白，茸毛基本脱落，叶龄50～60 d；中部叶（第10叶位）叶色淡绿至黄绿，主脉变白发亮，侧脉1/2以上变白，叶尖、叶缘下卷，叶面起皱，叶龄60～70 d；上部叶（第14叶位）叶色淡黄色，叶面多皱褶，叶耳退绿，茸毛基本脱落，主脉乳白发亮，侧脉基本白，有时有成熟斑点，叶尖叶缘变白下卷，叶龄70～80 d。烟叶叶绿素测量值（SPAD值）均为25～30。 1.2 试验设计
各部位按要求采摘后的烟叶每竿120片绑竿，装入温湿度自控烤箱内，每烤7竿，每个部位4烤，各部位烟叶均在同一天内完成采收、编烟、装烤与开烤。干筋期设4个处理（表1），各处理除按表1中设置不同干筋期湿球温度外，其他工艺均严格按三段式烘烤工艺进行。烟叶下烤回潮后按烤烟国家标准（GB 2635—92）对标记烟叶分级，记录烘烤总用时及烤后烟叶质量，下部叶、中部叶、上部叶分别取X2F、C3F、B2F各2.0 kg用于分析烟叶内在化学成分及评吸。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 外观质量指标。烤后烟叶外观质量委托贵州中烟工业有限公司技术中心原料研究室评价，根据GB2635—92烤烟分级标准进行，将颜色、成熟度、结构、身份、油分、色度、整体评价7项指标作为外观质量指标。
1.3.2 物理特性。将烤后烟叶送贵州中烟工业有限公司技术中心原料研究室进行物理特性的检测，主要测定叶质重、收缩率、含梗率、拉力、单叶重等指标。
1.3.3 化学成分。委托福建省烟草农业科学研究所三明分所对烤后烟叶进行化学成分的测定，主要采用近红外光谱法和连续流动法测定。
1.3.4 烟叶评吸鉴定。
将各处理烟叶切丝后平衡水分，由福建中烟组织评吸专家按烟叶感官评吸质量标准统一评吸鉴定，并采用百分制打分，香型、风格特征、香气质、香气量、杂气、细腻度、烟气浓度、劲头、刺激性、余味的满分均为10分，得分越高，表明烟叶质量越好。
1.3.5 香气物质检测。
委托郑州烟草研究院检测。
1.3.6 数据分析。
采用SPSS 19.0和Excel 2007进行数据分析和作图。
2 结果与分析
2.1 不同处理对烤后烟叶外观质量的影响
从表2可知，下部叶烟叶4个处理的烤后烟叶成熟度和身份没有差别，但烟叶颜色、组织结构、油分和色度总体上以T1和T2 2个处理表现最好；中部叶在T2和T3处理烟叶外观质量为最佳；上部叶在T3处理烟叶外观质量为最佳。总体上看，随着叶位的升高，最佳烟叶烤后外观质量所需最高干筋温度也提高。
2.2 不同处理对烤后烟叶物理特性的影响
烟叶的物理特性既与烟叶组织结构密切相关，又与烟叶内含物质的转化程度及充实程度密切相关，它是烟叶质量的重要体现。由表3可知，下部叶以T2处理叶质重、收缩率和拉力较大，也验证了其烟叶组织结构较疏松，但单叶重较轻，这可能是烟叶干筋期温度较低，烟叶烘烤时间较长，导致干物质损耗较多造成的；中部叶以 T3处理叶质重、收缩率和拉力最大，总体质量较好，对烟叶单叶重影响较小；上部烟叶主要干筋温度以T3处理烤后烟叶收缩率和拉力较大，各处理烤后烟叶单叶重变化不大，整体物理性状表现明显优于T1、T2、T4这3个处理，含梗率较低，烟叶工业利用率也较高。
2.3 不同处理烤后烟叶化学成分比较
由表4、5可知，各处理烤后烟叶氯、钾、烟碱、总氮、总糖、还原糖含量变异系数分别为4.56%、7.19%、6.90%、3.58%、7.64%、7.14%，这说明各处理氯和总氮含量变化差异较小，钾、烟碱、还原糖和总糖各处理差异较大。各处理两糖比范围为0.82～0.99，变异系数为2.91%，各处理之间差异较小，均达到优质烟叶化学成分指标要求；烟叶糖碱比变异系数为10.88%，各处理间差异较大。从各处理化学成分变化规律分析，所有部位烟叶还原糖含量随着干筋温度的升高而增加，总糖含量变化与还原糖含量变化趋势基本一致，这可能是因为随着干筋温度的不断升高，烟叶干筋期停留时间变短，糖分消耗较少的缘故；下部叶和上部叶烟碱含量随着温度的升高而增加，中部叶则无明显变化规律，其他化学成分各处理之间则变化幅度不大。综上所述，下部烟叶以处理T2，中部叶以处理T2、T3，上部叶以T3处理烤后烟叶化学成分较为协调，烟叶内在化学成分较为合理。
2.5 不同处理烤后烟叶中性香气成分情况 芳香族氨基酸代谢产物是烟草中含量较多的香气物质，试验结果显示（表6），其随着最高干筋温度的升高呈现出先下降再增加的趋势，含量最高值是T4处理，为8.42 μg/g，最低为T2处理。由此可见，适当提高干筋温度，能提高烤后烟叶芳香族氨基酸代谢产物含量。
美拉德反应产物是烟叶中糖类和氨基酸在调制和陈化过程中发生的非酶棕色化反应，是烟叶香气的重要来源。试验结果显示，T2处理美拉德反应产物最高，为28.75 μg/g；最低是T1處理为19.72 μg/g。
类胡萝卜素是烟草重要的香气前提物质，烟叶的中性香气物质中有很多化合物与类胡萝卜素的降解产物有关。试验结果显示，T4处理类胡萝卜素类含量最高，为25.17 μg/g。
新植二烯是烟叶中一种重要的致香物质，在烟草中性挥发物中含量最高，其在烟草燃烧时可直接进入烟气，具有减少刺激性、 醇和烟气的作用，是烟叶的重要增香剂。试验结果表明，新植二烯含量T4处理最高，T3处理其次，这可能是与干筋期温度越高，所需干筋时间越短，新植二烯分解越少有关。
从试验结果看，总的中性香气成分T4处理最高，T2次之，表明中性香味成分随着最高干筋温度的变化而变化。
2.4 不同处理对烤后烟叶评吸质量的影响
对4种处理不同部位烤后烟叶样品进行感官评吸，结果见表7。下部叶表现为T1、T2风格特征为清香型，清甜感较为突出，T3、T4风格特征为清焦型，焦甜感较为突出；质量特征综合评价以T2处理表现最好，评吸香气质好、香气量大、杂气较小、烟气特征细腻、余味适中、刺激性较小，下部叶以T2处理表现最好，感官评吸综合得分最高（71.10分），其次为T3处理，T4处理表现最差。中上部叶表现为T1、T2风格特征为清香型，清甜感较为突出，T3、T4风格特征为浓透清，清带焦感较为突出；中部叶质量特征综合评价以T1、T2处理表现最好，香气、烟气及口感特征表现最好，中部叶以T2处理表现最好，感官评吸综合得分最高（73.42分），其次为T1处理。上部叶质量特征综合评价以T3处理表现最好，评吸香气质好、香气量大、杂气较小、烟气特征细腻、余味适中、刺激性较小，上部叶以T3处理表现最好，感官评吸综合得分最高（72.64分），其次为T2处理，T4处理表现最差。综上所述，在烟叶烘烤过程中适当降低烟叶干筋温度有利于烟叶感官评吸质量的提高，中下部烟叶适宜干筋温度以64 ℃最佳，上部烟叶干筋温度以68 ℃最佳。