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以鹰嘴豆、复原乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,按质量分数为7%进行接种,在发酵时间为10 h、发酵温度为42℃的条件下,添加不同水平的甜味剂进行无糖鹰嘴豆酸奶发酵研究。结果表明:阿斯巴甜在甜味和口感上较柔和,适合作为无糖鹰嘴豆酸奶的甜味剂使用,按质量分数0.05%水平进行添加得到的酸奶口感及风味较好。