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以碎米为原料,研究米乳的酶解条件及其稳定性。通过水解度及分子质量确定水解条件,并通过正交试验确定米乳的稳定剂复配方案。试验结果表明,采用碱性蛋白酶水解米乳的条件为55℃、1h、加酶量0.8%;最优的稳定剂配方为:蔗糖酯0.05%、单甘酯0.10%、海藻酸钠0.08%、高黏度CMC0.15%。结论:采用酶法制备米乳饮料方案可行,该产品保有大米特有的营养价值,稳定性好。