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[摘 要] 近几年，随着经济快速发展，原材料成本也在逐年上涨。许多高校为了满足学生群体的消费需要，尽可能控制原材料成本，保证饭菜质量和价格。基于这种情况，要了解食堂在成本控制方面的因素及存在的问题，根据这些因素和问题，寻求控制成本的措施。在保证饭菜质量的基础上，如何有效控制成本，提出了相应的解决对策。
[关 键 词] 高校食堂;成本控制;问题;对策
[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）16-0152-02
高校食堂是为全体教师和学生服务的，饭菜质量和服务是经营的重点。前几年，高校食堂后勤服务社会化，大量的高校食堂转包给社会人员来经营，虽然减轻了学校的管理负担，但食品安全和价格一直是高校食堂存在的问题。近年来为了解决这一问题，许多高校把食堂收回自己管理，或委托管理公司来管理，由学校统一招标采购原材料，避免假冒伪劣产品进入校园，教师和学生的食品安全得到保障。
但随着社会经济的快速发展，原材料的价格也随之快速跟进，并且人工成本逐年增高，无形中对高校食堂的饭菜价格造成冲击。学生是无收入群体，甚至还有许多家庭困难的人群，为了保证学生的需要，高校食堂也是想尽办法来降低成本，尽量在价格上满足学生群体饮食上的需要。高校食堂要研究如何降低成本、控制成本来满足学生的饮食需求。
一、高校食堂的成本构成因素
高校食堂成本构成指的是高校食堂里发生的一切费用的总和。这些成本具体包括以下内容。
原材料成本：就是食堂所需用的各种原材料，如大米、面粉、蔬菜、肉类、油盐酱醋调味品等，属于高校食堂的直接成本，也称为流动成本，是高校食堂成本的主要因素。
人工成本：就是高校食堂从事食品饭菜加工的直接人员和间
接人员的工资，包括厨师、服务员、勤杂员、管理者、采购、保管甚至会计等。这些人员待遇不一，许多高校的在编员工工资由学校发放，相对会减少食堂的工资成本。随着社会经济的快速发展，目前人工成本越来越高，特别是外聘人员，要想饭菜质量过硬，就要聘用技术高的工作人员，但同样工资待遇要求也高，就增加了食堂的成本。
燃料成本：食堂烹制饭菜所使用的煤、气、油，甚至一些电器的用电成本等。
原材料成本和人工成本占整个食堂成本的大多数，有些食堂把燃料成本也计入在原材料成本，有些食堂燃料成本是单独计算。
除上述成本以外，还有固定资产的折旧费用、设备维修费用、水电费、电话费、排污费，甚至垃圾费，对外营业的食堂还有招待费、税收等。
从上述成本构成可以看出，成本中大部分是可以控制的，只有固定资产的折旧等少部分是不可控制的，所以高校食堂成本控制的好坏直接影响了成本费用的高低。因此控制好食堂采购、加工、经营的各个环节，是控制食堂成本的关键，既有管理者的责任，也有具体工作人员的责任，不能把降低成本的责任都推到管理者身上，当然，管理者要在成本管理上下功夫。
二、高校食堂成本控制存在的问题
（一）制度不全，管理者业务不熟悉
任何一个企业和部门会在工作的各个方面制订一定的规章制度，现在的高校食堂多是学校安排行政人员来管理，没有完善的管理制度，不能很好地约束各个环节。制度不严，甚至还有许多空子可钻，导致高校食堂成本升高。由于管理者业务不熟悉，不知道如何去控制成本，单纯地认为控制成本就是降低支出、减少能源、尽可能省钱，实际上并非那么简单。
（二）食堂员工素质不高，成本控制意识淡薄
近年来随着大学的不断扩招，在校大学生数量急剧上升，高校食堂也在不断建设中，人员的使用量也越来越大，特别是一些社会聘用人员，没有经过系统的岗前培训，流动性很大，也给成本控制带来了一定的难度，甚至导致饭菜质量差、价格高的现象出现。有些高校院所开辟了许多窗口，过期食物、变质食物、不合格食物屡禁不止，特别是在一些规模较小的学校。这些因素都影响高校食堂成本的控制。
（三）采购和保管对成本和质量责任意识淡薄
采购和保管是高校成本控制的最重要环节，往往要想采购质量好的产品，价格就会较高，而质量不好、价格比较便宜的原材料会严重影响饭菜质量。原材料的质量不好，饭菜质量就会降低，原材料的价格高，饭菜的价格就会水涨船高。许多学校在一些米、面、粮、油等方面采取统一招标采购，大大降低了原材料成本，也保证了原材料的质量。但许多蔬、果、肉类等新鲜原料，几乎都是当天采购，这就要求采购员有一定的责任心。有些采购员甚至没有市场价格概念，直接打电话叫配送人员直接送货，既不能保证质量，价格也会比较高，提高了原材料的成本。有些保管只是简单的收货发货，不能监督原材料的质量，也不能监督原材料的价格，甚至原材料腐败变质，提升了原材料的成本。
（四）管理手段落后，效率低下
多数高校食堂的管理者都是学校派出的行政管理者，他们没有先进的企业管理经验，往往采用传统的餐饮管理手段再加上业务不熟悉，缺乏科學性和规范性，没有科学的控制手段，达不到监督的目的，以至于形成一种恶性循环，最终达不到控制成本的效果。
（五）不愿投资，不能充分利用现代化的技术手段
不少学校领导认为，食堂就是做做饭，切、配、加热、制作就可以了，特别是一些承包性质的食堂，承包者更不愿意去投资花钱买一些现代化的设施。由于人工成本增高，成本不可避免就会增加，而一些现代化设施，会解决这些问题，一台切菜机会顶替2～3人，馒头机、饺子机、包子机等现代化设备会节省大量的人力。但增加这些设备，就会增加投资，有些人往往不愿意投资，而把人工成本增加到食品饭菜的价格上，提高了产品的成本。 三、高校食堂控制成本的策略和途径
（一）提高素质，转变观念
提高素质，转变观念是高校食堂成本控制的途径，要用现代化的管理手段和先进的管理理念来管理高校食堂的运行，节约成本、降低损耗、避免浪费，严格控制各个环节。要经常对员工进行培训，提高他们的素质，提高他们的责任心，转变观念，变被动为主动。不买质次、价高的原材料，把好质量关和价格关;不存放过多原材料，防止腐败变质;不加工过多饭菜，因时因地及时更换品种，避免浪费;提高服务质量，吸引更多的学生和教师前来就餐。
（二）严格制度，堵住漏洞
制度是约束个人行为的方式，要用制度管人、制度育人。不能采用简单粗暴的方式来管理，要找准漏洞，堵住漏洞，抓好节能降耗的各个环节。防止工作人员吃回扣，防止加工过程粗制滥造，防止多吃多占，防止偷工减料，防止浪费，尽量降低水电耗能;坚持服务质量，保持环境场所窗明几净，保持食物卫生，采用一专多能技术人员;用制度来约束员工的行为，使员工不敢、不愿、不想去违反劳动纪律，从而达到控制成本的目的。
（三）采用现代化手段，降低人工成本
由于人工成本的升高，加上餐饮行业多数是手工操作，使用大量的劳动力，增加劳动力成本，也会增加食堂的运行成本。现代科技发达，有些社会餐饮企业都引入了大量机器人操作，高校食堂虽然还达不到这一步，但现代化的设备能够节省大量的人力，要尽可能采用现代化设施，在原料加工和烹饪制作上，都有不少先进的设备和机械化，包括出售、外卖等环节，有的还都是智能化产品，因此，资金要用在刀刃上，一劳永逸。
（四）集思广益，多渠道节能降耗
除上述谈到“堵住漏洞”外，还要集思广益，众人拾柴火焰高，要多听员工的意见和建议，如水电的使用，可以采用一些节能照明设备，采用一些节水的设施，采用一些能长期存放且可大批购买的原材料，等等。员工也要把高校食堂当成自己的企业，树立高度的责任感，形成一个团结的团队，相互帮助，出现问题，及时解决，多提建设性意见和建议，共同努力，节能降耗，保证质量，及时更换品种，使学生、教师、管理者都满意。
（五）提高服务质量，坚持薄利多销
高校食堂控制成本的目的，就是要降低成本，增加效益。既坚持提高服务质量，坚持薄利多销，也能达到降低成本、增加效益的目的。特别是在竞争力比较强的高校食堂，更要采用薄利多销的手段，不能采用质次、价高、量少的手段，否则是自掘坟墓，形成恶性循环。员工多付出一点，多辛苦一点，就会得到回报。
（六）争取学校的政策支持，减少利润开支
许多学校大多采用自收自支的办法来解决高校食堂的开支，无形中增加了高校食堂的人工成本，特别是一些学校把食堂或窗口租赁给社会个人，学校还要收取一定的管理费用，这些人是为挣到更多的钱，就会把成本加在饭菜的价格上。因此，要多争取一些学校政策，学校也要给予更好的政策，比如适当收取一些管理费用、减免一些维修费用、增加一些设备投入、减少个人投入，等等，为降低成本提供有力保障。
（七）加强交流合作，灵活运行管理
高校食堂管理者还要“走出去”，到先进的高校食堂去参观，去学习取经，把好的做法应用到食堂，也可到社会餐饮去学习，及時更换品种，满足广大学生和教师的饮食需求。要根据不同地域学生的饮食特点，甚至召开学生座谈会，灵活改善和经营膳食品种，增加效益，达到控制成本的目的。
各高校有各高校的特点，高校食堂也有不同的经营特点，但在控制成本的共识上，高校食堂还有许多相似之处，要想达到控制成本的目的，就要多渠道去开展工作。
编辑 张 慧
[关 键 词] 高校食堂;成本控制;问题;对策
[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）16-0152-02
高校食堂是为全体教师和学生服务的，饭菜质量和服务是经营的重点。前几年，高校食堂后勤服务社会化，大量的高校食堂转包给社会人员来经营，虽然减轻了学校的管理负担，但食品安全和价格一直是高校食堂存在的问题。近年来为了解决这一问题，许多高校把食堂收回自己管理，或委托管理公司来管理，由学校统一招标采购原材料，避免假冒伪劣产品进入校园，教师和学生的食品安全得到保障。
但随着社会经济的快速发展，原材料的价格也随之快速跟进，并且人工成本逐年增高，无形中对高校食堂的饭菜价格造成冲击。学生是无收入群体，甚至还有许多家庭困难的人群，为了保证学生的需要，高校食堂也是想尽办法来降低成本，尽量在价格上满足学生群体饮食上的需要。高校食堂要研究如何降低成本、控制成本来满足学生的饮食需求。
一、高校食堂的成本构成因素
高校食堂成本构成指的是高校食堂里发生的一切费用的总和。这些成本具体包括以下内容。
原材料成本：就是食堂所需用的各种原材料，如大米、面粉、蔬菜、肉类、油盐酱醋调味品等，属于高校食堂的直接成本，也称为流动成本，是高校食堂成本的主要因素。
人工成本：就是高校食堂从事食品饭菜加工的直接人员和间
接人员的工资，包括厨师、服务员、勤杂员、管理者、采购、保管甚至会计等。这些人员待遇不一，许多高校的在编员工工资由学校发放，相对会减少食堂的工资成本。随着社会经济的快速发展，目前人工成本越来越高，特别是外聘人员，要想饭菜质量过硬，就要聘用技术高的工作人员，但同样工资待遇要求也高，就增加了食堂的成本。
燃料成本：食堂烹制饭菜所使用的煤、气、油，甚至一些电器的用电成本等。
原材料成本和人工成本占整个食堂成本的大多数，有些食堂把燃料成本也计入在原材料成本，有些食堂燃料成本是单独计算。
除上述成本以外，还有固定资产的折旧费用、设备维修费用、水电费、电话费、排污费，甚至垃圾费，对外营业的食堂还有招待费、税收等。
从上述成本构成可以看出，成本中大部分是可以控制的，只有固定资产的折旧等少部分是不可控制的，所以高校食堂成本控制的好坏直接影响了成本费用的高低。因此控制好食堂采购、加工、经营的各个环节，是控制食堂成本的关键，既有管理者的责任，也有具体工作人员的责任，不能把降低成本的责任都推到管理者身上，当然，管理者要在成本管理上下功夫。
二、高校食堂成本控制存在的问题
（一）制度不全，管理者业务不熟悉
任何一个企业和部门会在工作的各个方面制订一定的规章制度，现在的高校食堂多是学校安排行政人员来管理，没有完善的管理制度，不能很好地约束各个环节。制度不严，甚至还有许多空子可钻，导致高校食堂成本升高。由于管理者业务不熟悉，不知道如何去控制成本，单纯地认为控制成本就是降低支出、减少能源、尽可能省钱，实际上并非那么简单。
（二）食堂员工素质不高，成本控制意识淡薄
近年来随着大学的不断扩招，在校大学生数量急剧上升，高校食堂也在不断建设中，人员的使用量也越来越大，特别是一些社会聘用人员，没有经过系统的岗前培训，流动性很大，也给成本控制带来了一定的难度，甚至导致饭菜质量差、价格高的现象出现。有些高校院所开辟了许多窗口，过期食物、变质食物、不合格食物屡禁不止，特别是在一些规模较小的学校。这些因素都影响高校食堂成本的控制。
（三）采购和保管对成本和质量责任意识淡薄
采购和保管是高校成本控制的最重要环节，往往要想采购质量好的产品，价格就会较高，而质量不好、价格比较便宜的原材料会严重影响饭菜质量。原材料的质量不好，饭菜质量就会降低，原材料的价格高，饭菜的价格就会水涨船高。许多学校在一些米、面、粮、油等方面采取统一招标采购，大大降低了原材料成本，也保证了原材料的质量。但许多蔬、果、肉类等新鲜原料，几乎都是当天采购，这就要求采购员有一定的责任心。有些采购员甚至没有市场价格概念，直接打电话叫配送人员直接送货，既不能保证质量，价格也会比较高，提高了原材料的成本。有些保管只是简单的收货发货，不能监督原材料的质量，也不能监督原材料的价格，甚至原材料腐败变质，提升了原材料的成本。
（四）管理手段落后，效率低下
多数高校食堂的管理者都是学校派出的行政管理者，他们没有先进的企业管理经验，往往采用传统的餐饮管理手段再加上业务不熟悉，缺乏科學性和规范性，没有科学的控制手段，达不到监督的目的，以至于形成一种恶性循环，最终达不到控制成本的效果。
（五）不愿投资，不能充分利用现代化的技术手段
不少学校领导认为，食堂就是做做饭，切、配、加热、制作就可以了，特别是一些承包性质的食堂，承包者更不愿意去投资花钱买一些现代化的设施。由于人工成本增高，成本不可避免就会增加，而一些现代化设施，会解决这些问题，一台切菜机会顶替2～3人，馒头机、饺子机、包子机等现代化设备会节省大量的人力。但增加这些设备，就会增加投资，有些人往往不愿意投资，而把人工成本增加到食品饭菜的价格上，提高了产品的成本。 三、高校食堂控制成本的策略和途径
（一）提高素质，转变观念
提高素质，转变观念是高校食堂成本控制的途径，要用现代化的管理手段和先进的管理理念来管理高校食堂的运行，节约成本、降低损耗、避免浪费，严格控制各个环节。要经常对员工进行培训，提高他们的素质，提高他们的责任心，转变观念，变被动为主动。不买质次、价高的原材料，把好质量关和价格关;不存放过多原材料，防止腐败变质;不加工过多饭菜，因时因地及时更换品种，避免浪费;提高服务质量，吸引更多的学生和教师前来就餐。
（二）严格制度，堵住漏洞
制度是约束个人行为的方式，要用制度管人、制度育人。不能采用简单粗暴的方式来管理，要找准漏洞，堵住漏洞，抓好节能降耗的各个环节。防止工作人员吃回扣，防止加工过程粗制滥造，防止多吃多占，防止偷工减料，防止浪费，尽量降低水电耗能;坚持服务质量，保持环境场所窗明几净，保持食物卫生，采用一专多能技术人员;用制度来约束员工的行为，使员工不敢、不愿、不想去违反劳动纪律，从而达到控制成本的目的。
（三）采用现代化手段，降低人工成本
由于人工成本的升高，加上餐饮行业多数是手工操作，使用大量的劳动力，增加劳动力成本，也会增加食堂的运行成本。现代科技发达，有些社会餐饮企业都引入了大量机器人操作，高校食堂虽然还达不到这一步，但现代化的设备能够节省大量的人力，要尽可能采用现代化设施，在原料加工和烹饪制作上，都有不少先进的设备和机械化，包括出售、外卖等环节，有的还都是智能化产品，因此，资金要用在刀刃上，一劳永逸。
（四）集思广益，多渠道节能降耗
除上述谈到“堵住漏洞”外，还要集思广益，众人拾柴火焰高，要多听员工的意见和建议，如水电的使用，可以采用一些节能照明设备，采用一些节水的设施，采用一些能长期存放且可大批购买的原材料，等等。员工也要把高校食堂当成自己的企业，树立高度的责任感，形成一个团结的团队，相互帮助，出现问题，及时解决，多提建设性意见和建议，共同努力，节能降耗，保证质量，及时更换品种，使学生、教师、管理者都满意。
（五）提高服务质量，坚持薄利多销
高校食堂控制成本的目的，就是要降低成本，增加效益。既坚持提高服务质量，坚持薄利多销，也能达到降低成本、增加效益的目的。特别是在竞争力比较强的高校食堂，更要采用薄利多销的手段，不能采用质次、价高、量少的手段，否则是自掘坟墓，形成恶性循环。员工多付出一点，多辛苦一点，就会得到回报。
（六）争取学校的政策支持，减少利润开支
许多学校大多采用自收自支的办法来解决高校食堂的开支，无形中增加了高校食堂的人工成本，特别是一些学校把食堂或窗口租赁给社会个人，学校还要收取一定的管理费用，这些人是为挣到更多的钱，就会把成本加在饭菜的价格上。因此，要多争取一些学校政策，学校也要给予更好的政策，比如适当收取一些管理费用、减免一些维修费用、增加一些设备投入、减少个人投入，等等，为降低成本提供有力保障。
（七）加强交流合作，灵活运行管理
高校食堂管理者还要“走出去”，到先进的高校食堂去参观，去学习取经，把好的做法应用到食堂，也可到社会餐饮去学习，及時更换品种，满足广大学生和教师的饮食需求。要根据不同地域学生的饮食特点，甚至召开学生座谈会，灵活改善和经营膳食品种，增加效益，达到控制成本的目的。
各高校有各高校的特点，高校食堂也有不同的经营特点，但在控制成本的共识上，高校食堂还有许多相似之处，要想达到控制成本的目的，就要多渠道去开展工作。
编辑 张 慧