【摘 要】
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利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,
【基金项目】
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湖南省教育厅科学研究重点项目(13A040)
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利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣,改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为米曲霉:毛霉为1∶1、发酵温度25℃、豆渣含水量70%、发酵时间10 d。
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