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“如今去酒楼喝茶,十间有九间的叉烧包,一掰开汁是干的,味和不起来。
一笼传统的叉烧包,蒸出来要会爆开,汁刚刚顶在里面,又不会流出来。汁要有蚝油味,叉烧有豉香味,与面粉一糅合,嚼起来的口感是其他味道无法替代的。”
五柳料是用青瓜、荞头、姜、冬瓜、红萝卜腌制的咸酸菜,要做到爽口,秘诀在于五柳料要用糖水浸泡,因为有糖粉可以把其水分抽干。将五柳料放在银鳕鱼扒上,用杨梅汁与冰花梅酱来调汁,综合了口感,不肥腻且很清爽。
黄立明出生在中山一个餐饮世家,八九岁跟随爷爷在乡村的筵席中跑堂,从那时开始经常在厨房里玩刀切菜。小时候他最拿手的是 “剁肉饼”,现在酒楼菜牌上仍保留了这道传统粤菜,做法与当年一点都没有变:手工剁肉,肥四瘦六;加点盐、胡椒粉、蚝油、生抽、香葱,剁好上笼蒸……
如今,在海港集团黄立明不仅是总厨,还是位老师,他肩负着培养新总厨的责任。从业二十多年,黄立明最在乎粤菜的“根基”,他说,这如同建楼,必须打桩,传统菜就是粤菜的桩,没有桩大楼就建不起来,尤其在粤菜饮食文化根深蒂固的广东。
还原经典菜的味道
中怡海港大酒楼的菜单上有一道小吃拼盘,四位主角是:油角、笑口枣、咸蛋散和金钱卷。拿“金钱卷”来说,它是最传统的中山小吃。在当地农村家家户户过年前炸好,放到缸中保存,到过年时才拿出来吃,图个吉利。
炸金钱卷的模具像一扇“铁窗”,在城市是找不到的,偶尔出现在农村的集市。制作金钱卷,模具先在油锅中烧热,才放到粘米浆中,裹上米浆再放到油锅中炸。制作的关键是开浆的稠度,厚薄要把握的适当,米浆才能均匀爬上“铁窗”。
这些藏在民间的传统饮食,若不是有心去保留,可能早已消亡。在黄立明看来,部分传统粤菜的消亡是必然的,关键是该如何去还原它的味道。除了看书研究、收集资料,还要会“幻想”,这是他还原经典菜的秘技。
如制作一道传统的陈皮鸭,找不到以前的文字记载和资料该怎么办?
黄立明会根据以前广东最多人饲养的鸭种,来筛选;再判断适合的烹制方法以及要达到的口感,逐一排除,方可确定要选用的鸭肉。接下来,用多少年的陈皮?两者用什么油温炸?陈皮是一起放,还是炖到合适才放,陈皮味才不会走失……一步一步分解,研究菜式要有基本的逻辑思维。
守护传统不意味着要抛弃创新,两者可巧妙的演绎出新的菜式。还记得“五柳炸蛋”这道经典粤菜吗?年青人可能不懂“五柳”是什么?或觉得其身价低微。错了,黄师傅把它“捡”了回来,用五柳料来搭配银鳕鱼,结合了日本菜和中餐的酱料。从视觉上看像西餐,其实是传统的粤菜味型。
广东小炒的镬气
通常经验丰富的粤菜师傅,会观察原材料在锅内的变化,运用火候来成形,这是粤菜小炒最高的境界。广东小炒分为软炒、滑炒、爆炒、干逼、干锅、啫啫……一般看锅需要什么方式来传热,比如大良炒牛奶,必须要阴炒。炒羊肉,必须要爆炒。看什么材料,选用何种烹调方法。
广东吃羊肉,传统的做法是煲汤或者焖,不会用爆炒。“小炒羊”是中怡海港的新菜,它糅合了粤菜与湘菜的做法。黄立明认为,以前粤人的味蕾比较单一,不会接受辣椒,现代人味道杂了,需要一点新的内容将味道提升起来。爆炒是广东小炒的传统方法,能让羊肉够干香;而辣椒可祛一点羊骚味,提升鲜香味。粤菜烹饪创新的原则是不能掩盖了原材料的本味。
“镬气”是粤菜小炒的一个卖点。所谓镬气,是气势、气味、气色与气质的综合,四者兼备,方可称为镬气足。它来自原料的香味,调料的香味,还有烹调火候以及传菜速度等等。镬气在粤菜小炒中占了60%,各种炒菜镬气的形成都不一样。
广东大排档式的“干炒牛河”用旺火急炒,必须用这种火侯才能形成这种香味。还需手法快,传菜快,它的镬气在于一个“快”字。荷兰豆要用煸炒,用盐、糖、姜汁酒杀青,容易入味,让口感更爽脆。
黄立明说,镬气的产生与选锅都有关系。炒星洲米粉与炒排粉,有什么不同?星洲米粉炒时要加点水,通常用砂锅炒效果最好;而排粉浸泡的时间要久一些,使粉粗一些,通常用炒锅炒最好。两者都要猛火,才够镬气。
和味的身份标识
直观的区分不同菜系的厨师,你可能会认为,沪菜师傅做菜会放糖,鲁菜师傅60%的菜里面有醋,而粤菜师傅做菜,一定要和味。
所谓和味,是为了提升食物的原味。有些菜系的味道很单调,粤菜的味道相对复合、醇厚,该甜就甜,该咸就咸。正是和味,粤菜在国内得以发展,与不同饮食文化快速的融合在一起。
例如,传统的白切鸡做法,会用豉香和姜蓉来提升鸡肉的鲜味,但酱油里一定不会放糖,不然会掩盖了鲜味。羊肉煲要放马蹄和冰糖,因为此菜有些味道很欠缺,要利用调味来补充。黄立明认为,对于粤菜而言,调料起辅助作用,可放一点提升和帮助食物的味道,但不能掩盖了食物的本味,不能依赖调料去调味。
调味在菜式中起到增香、增鲜、增味的作用,前提是不能过量。粤菜的腌肉料不放酱油,一斤肉用盐一钱二分,五分的糖;而点心要却反过来,放一分的盐,五钱的糖。点心的排骨,糖会多一些;而正餐的排骨,糖会少一点。
粤菜发展至今,暂未有菜式的标准。不同的地域,有不同的口味,全凭总厨的经验来调味。面对传统粤菜的创新之路,黄立明经常将“办法总比困难多”挂在嘴边。他认为,以厨为业者,必喜欢烹调,热爱烹调,全程投入方能做出下一道好菜。
一笼传统的叉烧包,蒸出来要会爆开,汁刚刚顶在里面,又不会流出来。汁要有蚝油味,叉烧有豉香味,与面粉一糅合,嚼起来的口感是其他味道无法替代的。”
五柳料是用青瓜、荞头、姜、冬瓜、红萝卜腌制的咸酸菜,要做到爽口,秘诀在于五柳料要用糖水浸泡,因为有糖粉可以把其水分抽干。将五柳料放在银鳕鱼扒上,用杨梅汁与冰花梅酱来调汁,综合了口感,不肥腻且很清爽。
黄立明出生在中山一个餐饮世家,八九岁跟随爷爷在乡村的筵席中跑堂,从那时开始经常在厨房里玩刀切菜。小时候他最拿手的是 “剁肉饼”,现在酒楼菜牌上仍保留了这道传统粤菜,做法与当年一点都没有变:手工剁肉,肥四瘦六;加点盐、胡椒粉、蚝油、生抽、香葱,剁好上笼蒸……
如今,在海港集团黄立明不仅是总厨,还是位老师,他肩负着培养新总厨的责任。从业二十多年,黄立明最在乎粤菜的“根基”,他说,这如同建楼,必须打桩,传统菜就是粤菜的桩,没有桩大楼就建不起来,尤其在粤菜饮食文化根深蒂固的广东。
还原经典菜的味道
中怡海港大酒楼的菜单上有一道小吃拼盘,四位主角是:油角、笑口枣、咸蛋散和金钱卷。拿“金钱卷”来说,它是最传统的中山小吃。在当地农村家家户户过年前炸好,放到缸中保存,到过年时才拿出来吃,图个吉利。
炸金钱卷的模具像一扇“铁窗”,在城市是找不到的,偶尔出现在农村的集市。制作金钱卷,模具先在油锅中烧热,才放到粘米浆中,裹上米浆再放到油锅中炸。制作的关键是开浆的稠度,厚薄要把握的适当,米浆才能均匀爬上“铁窗”。
这些藏在民间的传统饮食,若不是有心去保留,可能早已消亡。在黄立明看来,部分传统粤菜的消亡是必然的,关键是该如何去还原它的味道。除了看书研究、收集资料,还要会“幻想”,这是他还原经典菜的秘技。
如制作一道传统的陈皮鸭,找不到以前的文字记载和资料该怎么办?
黄立明会根据以前广东最多人饲养的鸭种,来筛选;再判断适合的烹制方法以及要达到的口感,逐一排除,方可确定要选用的鸭肉。接下来,用多少年的陈皮?两者用什么油温炸?陈皮是一起放,还是炖到合适才放,陈皮味才不会走失……一步一步分解,研究菜式要有基本的逻辑思维。
守护传统不意味着要抛弃创新,两者可巧妙的演绎出新的菜式。还记得“五柳炸蛋”这道经典粤菜吗?年青人可能不懂“五柳”是什么?或觉得其身价低微。错了,黄师傅把它“捡”了回来,用五柳料来搭配银鳕鱼,结合了日本菜和中餐的酱料。从视觉上看像西餐,其实是传统的粤菜味型。
广东小炒的镬气
通常经验丰富的粤菜师傅,会观察原材料在锅内的变化,运用火候来成形,这是粤菜小炒最高的境界。广东小炒分为软炒、滑炒、爆炒、干逼、干锅、啫啫……一般看锅需要什么方式来传热,比如大良炒牛奶,必须要阴炒。炒羊肉,必须要爆炒。看什么材料,选用何种烹调方法。
广东吃羊肉,传统的做法是煲汤或者焖,不会用爆炒。“小炒羊”是中怡海港的新菜,它糅合了粤菜与湘菜的做法。黄立明认为,以前粤人的味蕾比较单一,不会接受辣椒,现代人味道杂了,需要一点新的内容将味道提升起来。爆炒是广东小炒的传统方法,能让羊肉够干香;而辣椒可祛一点羊骚味,提升鲜香味。粤菜烹饪创新的原则是不能掩盖了原材料的本味。
“镬气”是粤菜小炒的一个卖点。所谓镬气,是气势、气味、气色与气质的综合,四者兼备,方可称为镬气足。它来自原料的香味,调料的香味,还有烹调火候以及传菜速度等等。镬气在粤菜小炒中占了60%,各种炒菜镬气的形成都不一样。
广东大排档式的“干炒牛河”用旺火急炒,必须用这种火侯才能形成这种香味。还需手法快,传菜快,它的镬气在于一个“快”字。荷兰豆要用煸炒,用盐、糖、姜汁酒杀青,容易入味,让口感更爽脆。
黄立明说,镬气的产生与选锅都有关系。炒星洲米粉与炒排粉,有什么不同?星洲米粉炒时要加点水,通常用砂锅炒效果最好;而排粉浸泡的时间要久一些,使粉粗一些,通常用炒锅炒最好。两者都要猛火,才够镬气。
和味的身份标识
直观的区分不同菜系的厨师,你可能会认为,沪菜师傅做菜会放糖,鲁菜师傅60%的菜里面有醋,而粤菜师傅做菜,一定要和味。
所谓和味,是为了提升食物的原味。有些菜系的味道很单调,粤菜的味道相对复合、醇厚,该甜就甜,该咸就咸。正是和味,粤菜在国内得以发展,与不同饮食文化快速的融合在一起。
例如,传统的白切鸡做法,会用豉香和姜蓉来提升鸡肉的鲜味,但酱油里一定不会放糖,不然会掩盖了鲜味。羊肉煲要放马蹄和冰糖,因为此菜有些味道很欠缺,要利用调味来补充。黄立明认为,对于粤菜而言,调料起辅助作用,可放一点提升和帮助食物的味道,但不能掩盖了食物的本味,不能依赖调料去调味。
调味在菜式中起到增香、增鲜、增味的作用,前提是不能过量。粤菜的腌肉料不放酱油,一斤肉用盐一钱二分,五分的糖;而点心要却反过来,放一分的盐,五钱的糖。点心的排骨,糖会多一些;而正餐的排骨,糖会少一点。
粤菜发展至今,暂未有菜式的标准。不同的地域,有不同的口味,全凭总厨的经验来调味。面对传统粤菜的创新之路,黄立明经常将“办法总比困难多”挂在嘴边。他认为,以厨为业者,必喜欢烹调,热爱烹调,全程投入方能做出下一道好菜。