【摘 要】
：
通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与
【机 构】
：
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
：
国家 8 63计划项目 (2 0 0 2AA2 480 3 1)
论文部分内容阅读
通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸 (FAA)和挥发性风味物质的分析 ,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明 :加工过程中FAA与温度变化呈正相关 (R2 =0 91) ,高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加 ;成熟后期和后熟过程中 ,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低 ,其与FAA提高呈负相关 (R2 =0 98) ;特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性 ;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。
其他文献
<正>多年来,浙江省国资国企系统坚持"两个毫不动摇",践行"八八战略",探索浙江国企改革发展新路子,构建浙江特色监管新体制,国有经济发展呈现出实力增强、绩效向好、后劲更足
利用STC89C52单片机和超声波传感器HC-SR04与XKC-007Y50H共同作用结合温度传感器进行数据修正,设计了一种实用的测距仪。经测试,该测距仪具有较高的精度,可实现4cm至10m内的
<正>行至今日,实体药店应当摘掉有色眼镜去重新认识医药电商,去伪存真寻找可以"使时间静止"的武器。关于医药电商的属性,一直是业内争论不休、莫衷一是的命题。不过,当越来越
重视和切实加强电视新闻播音员的综合素质十分必要,包括四方面:电视新闻播音员必须具有较高的政治素质;电视新闻播音员必须具有扎实的业务素质;电视新闻播音员必须具有较高的
<正>一、核心词与思维导图核心词是一节教学内容的精华,是对教学文本的精炼,也是对标题的精准把握。因此,核心词的提取十分考验学生的阅读理解能力和概括能力。核心词可以根
南非是撒哈拉以南非洲最重要的国家,在非洲具有重要的政治和经济地位。中国对南非开展经济外交有助于扩大中国在非洲的投资、密切中非经济关系和提升中国在非洲的影响力。但
所谓"土家族白虎图腾"其实并不具备图腾崇拜的核心特质,不属于图腾崇拜的范畴;土家族社会文化中没有形成以"白虎"为中心的图腾禁忌制度。"土家族白虎图腾"是一个伪命题,相关
目的探究多通道微创经皮肾镜取石术治疗复杂性肾结石的可行性。方法选取本院在2015年1月至2018年7月间收治的40例复杂性肾结石的患者作为研究对象,将其随机分为治疗组和对照
目的观察病毒性心肌炎采用黄芪注射液联合磷酸肌酸钠治疗临床效果。方法选取2017年7月至2018年7月本院收治病的毒性心肌炎患者80例,通过随机数字表法进行分组,分为观察组(n=4
目的总结分析氟伏沙明联合阿立哌唑在改善强迫症患者临床症状及认知功能中应用效果。方法选取本院收治的80例强迫症患者为研究对象,分为观察组40例、对照组40例,对照组患者应