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研究了面包在长期贮存过程中的硬度变化。结果表明,面包硬度在贮存的前几周不断增加,随后增加缓慢;检测分析发现,面包中支链淀粉的结晶和水分的迁移变化规律相似,合理使用添加剂可以延缓面包的硬化。
面包长期贮存过程中的硬化研究
【摘 要】
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研究了面包在长期贮存过程中的硬度变化。结果表明,面包硬度在贮存的前几周不断增加,随后增加缓慢;检测分析发现,面包中支链淀粉的结晶和水分的迁移变化规律相似,合理使用添
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工所,总后军需装备研究所
【出 处】
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中国农学通报
【发表日期】
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2010年06期
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