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以牛奶和双孢蘑菇菇柄为原料,研制双孢蘑菇菇柄酸奶。对双孢蘑菇菇柄浆液添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间、稳定剂种类及添加量进行优化。结果表明:双孢蘑菇酸奶最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄浆液添加量13%,蔗糖添加量8%,接种量4%,发酵时间5 h;增稠稳定剂最佳复配为0.10%果胶和0.20%耐酸羧甲基纤维素钠。