论文部分内容阅读
美诺在中国的餐饮，从价格定位到口味，再到不同区域的美食，都将会有一个集团化的发展。
你去逛街，一定会感受到外资餐饮品牌现在已经成为许多购物中心、百货商场和商业街的标配。
国外餐饮品牌在中国大获成功，市场占有率一直不错，即使在中国本土餐饮品牌上升时，也在中国餐饮市场上颇为抢眼。
这些洋品牌进入中国后即迅速站稳脚跟，那么，它们的菜品设计、经营管理都有哪些自己独到的经验？
为此，本刊记者专访了美诺（北京）餐饮管理中国执行总裁陈文豪，一同受访的还有首席运营官孟洪波。
从战略顾问到总裁
陈文豪的中文很好，在和记者交流时几乎没有障碍。他说刚到北京时，只能说一两句中文，仅限于你好、谢谢。但是通过这几年在中国的工作生活经历，他似乎已经很习惯这个都市的生活。
他说自己是做餐饮的，现在自己的口味也已经被这个城市同化了，感觉还蛮适应。
当初来北京工作，他说自己是自愿申请来中国工作的。美诺是一家泰资企业，它的文化很包容，集团会很支持你的想法，中国市场当时对美诺来讲是一片未开垦的处女地。
陈文豪之前在一家美国企业管理咨询公司做战略顾问，谈到为何来美诺工作，他说是因为美诺恰好是他的客户，与其的合作持续了五六年，因而对美诺集团运营理念、企业文化都颇为了解、欣赏，最后决定加入美诺。
在他看来，当时探讨发展战略时，集团在东南亚、中东的市场和中国相比，中国确实很大，而且因为两国地缘上很近，因而在中国的餐饮市场，单就是一个北京都可以和整个泰国相较。
故，以他多年做战略顾问的眼光来看，来中国开展工作一定是个不错的选择。更因为，美诺虽然是泰国企业，但是整个集团的企业文化还是比较偏西方，这也给了他很大的施展机会。
美诺的人都有一种异国创业的精神，陈文豪说美诺的创始人17岁在泰国创业，那时是1978年，最初只经营一个芭堤雅海滨的小度假村。2005年公司更名为“美诺国际控股集团”，并以“MINT”为股票代码在泰国证券市场上市交易。集团主要经营三大业务：酒店集团、餐饮集团和零售集团。
他说创始人当时也是语言不通，包括现在50年过去了，他的泰文依旧讲得不好，但是这种执着的异国创业精神值得后来的美诺高管层学习，这种精神也是美诺的精神。
三大品牌花开中国
美诺（北京）餐饮管理有限公司（美诺中国）是美诺国际控股集团在中国设立的子公司，以Sizzler西餐厅、ThaiExpress心泰心厨泰餐厅以及江边城外烤鱼为主导品牌。
2017年上半年，餐饮在美诺集团的业绩份额可以达到41%，陈文豪说：“在餐饮消费升级的大环境下，人们对于饮食的需求开始变得强劲。在中国市场，工作餐已经不能满足上班人群的需求，公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，变得更加频繁和精致，外资餐饮的进入无疑丰富了中国餐饮市场。”
他说，现在3个餐饮品牌在北京地区均有分布，全国分布的只有江边城外。
对于这个战略布局，陈文豪有自己的规划，他说：“目前我们主力发展一线城市，随着江边城外品牌的逐步成熟，开始布点到全国市场。江边城外目前主要分布在两个大区域，华北和华东。在接下来的几年，我们将进入华南区，开发深圳、广州市场。”
江边城外是自主品牌，对此美诺有着绝对的话语权，运营起来灵活度更高。时时乐是和澳大利亚合作的品牌，美诺把这个品牌的主要精力放在了北京市场的发展上。“这个品牌在中国已经10多年了，我们要给它赋予新的生命力，要对它进行改造，打造时时乐2.0，让它更适合中国市场本土化的发展。改造完后，我们可能会在全国大力推广。”他说。
泰国菜对于大家来讲都不陌生，去泰国旅游的人数年年攀升，泰国的饮食文化也深得中国人的胃。国内的泰餐，还有什么比美诺自己的品牌心泰心厨做得更好？陈文豪表示：心泰心厨刚进入中国，目前的发展势头还不错，包括首都机场也进驻了心泰心厨。这个品牌有很强的生命力，对于它的发展，我们也有很多的规划，像不同店面的呈现方式、不同菜品的呈现方式，要有一个延展性。目前，心泰心厨在曼谷、普吉岛、马尔代夫、北京、新加坡、吉隆坡、河内、胡志明市等多个世界城市拥有80多家门店。未來2～3年，我们会大力发展这个品牌，也可能会开发加盟商。
美诺的餐饮战略不走单一性，多个餐饮品牌从价格上也进行了区分，消费者的选择可以更加丰富。在他看来，即使口味做得再棒，对于日常外出就餐，价格一定会是决定消费者来就餐的重要因素。这3个品牌有不同的价格定位，如人均消费150元、100元到60～70元不等，使得我们可以接受不同的客群。还有商场的定位，无论是高档的商场还是社区型的店铺，对于美诺来讲，都有相应的品牌可以进驻。美诺国外还有一些品牌，像The Coffee Club等，通过时间、管理等，会逐渐地进入中国，以满足市场需要。美诺在中国的餐饮，从价格定位到口味，再到不同区域的美食，都将会有一个集团化的发展。
适应中国本土口味
西餐最大的特色在于它可以标准化，而中餐有一个不容易把控的方面就是量化起来有难度。
美诺在中国的西餐品牌是时时乐，时时乐在中国已经有10多年的历史了，它的特色在于成熟的标准化。
它和中餐的区别就在于标准化，这是这么多年西方人所坚持的，也是比较适合西餐的。他们无论在制作方式、食品原材料安全、食品卫生角度等哪一方面，都有一套非常完整的标准化流程。
陈文豪说：“这个品牌到了中国以后，要适应中国变化的市场，会根据本地人的口味、本地人的饮食习惯，加以变革。如果时时乐保持一成不变，是无法令消费者接受的。”
西式快餐目前在亚洲，尤其是在中国的发展很快。在中国，由于顾客的层面不同，西餐在原有的基础上会有本土化的发展，在口味、装修方式方面都要适合当地人。例如，川椒味的辣鸡腿汉堡是为了适应中国市场才有的，肯德基在中国也有油条和粥，等等。这都是针对餐饮企业根据消费者需要提出的要求。 孟洪波表示：中国的市场在他看来相当于整个欧洲。在国外，一个热狗、一个汉堡打天下，在中国就一定不可能。广东人喜爱吃的东北人不会喜欢，北方人吃的上海人估计也不喜欢，上海人喜欢吃的到西北估计也不适应。汉堡可以做全国连锁甚至世界连锁，但中国的地方餐饮品牌做全国连锁一定会有问题。以调味品为例，在长江两岸，料酒厂生产的料酒甚至都不一样， 南方是甜的、北方是咸的，所以说在中国做连锁考虑的方面要很多。
在他看来，西式快餐快速发展满足了连锁业的一个关键条件就是简单、可复制，连锁之所以能开起来的第一个首要满足条件就是简单、可复制。
他说：“中餐如果可以做到这个，也是一样可以发展的。”
在这种情况下，西餐不管汉堡、热狗、匹萨，这个流程外国人已经做了几十年，在大批量进行制作时，他不需要有技术含量，谁进去操作两天都是匹萨大师。这是因为口味的种类是有限的，他已经配置好了每一道工序的量，掌握起来很容易。
就像你爱吃的麦当劳汉堡，现在因为用工成本，都是由那些阿姨员工制作的，高度成熟的程序化模式，只需要阿姨把肉、生菜夹到两片面包中间就可以完成。
孟洪波表示：中国人爱吃的菜品如果也能变成像西式快餐这样方便，食品引入达到工业化，解决食品健康、卫生、制作的模式，那么快餐一定会发展。
美诺的3个餐饮品牌也不例外，我们会根据季节性变化来调整，会有季节性菜单，在他看来，餐饮企业必须因地制宜。像西餐，比如时时乐的沙拉吧，餐厅会根据季节，供应应季的蔬菜和水果；会根据气候的变化，调整沙拉吧的品相。像中餐，江边城外烤鱼，也会进行优胜劣汰，将当今流行的口味和传统口味进行调整。
陈文豪说：“在中国做餐饮，创新是一定要提在日程表的。中国餐饮企业的创新欲望很强，卖什么、怎么售卖、研发什么新菜式，似乎每家餐企都在研究这些事情，中国是所有国家中餐饮行业变化最快的。”
陈文豪说他曾去过一家商場，从2016年6月到2017年6月，里面30%的餐饮都换了装修风格、菜品样式。因此说中国市场餐饮变化的速度惊人，这就要求餐饮企业都需要做出适合中国市场的调整。
像肯德基、麦当劳这样的全球知名连锁进入中国，菜品甚至为迎合中国人的口味而添加了米饭、饼。
孟洪波也表示：我为什么来你这里吃，价格不是最主要的了。现在的餐饮环境变了，做小而精。这个变化和老百姓的生活水平有直接关系，等再过5年，消费再升级，餐饮肯定又会是另一个样子，即从现在的小而精变成健康，一定是按照这个趋势来的，这和经济发展、人们的思想观念有关系。
消费者水平提升、饮食品位提高，可以说餐饮的改变都是围绕着消费者的消费习惯改变的，消费者爱什么就做什么。如果非按照自己的观点一成不变，那么关停的那些昔日餐饮品牌就是很现实的例子。这是餐饮本土化更深层的变迁，在餐饮本土化的同时，也要跟着人们的消费水平进行完善。
国际化连锁运营理念
美诺在餐饮、酒店、零售行业开始全球化布局，多年的先进国际化运营理念让并购、运营都取得了实质性的效果。
“美诺餐饮集团”是亚洲最大的餐饮集团公司之一，拥有“品奇比萨”“Sizzler西餐厅”“Swenson冰激凌”“DQ”“汉堡王”“ThaiExpress心泰心厨”“The Coffee Cub”“Ribs & Rumps”“江边城外烤全鱼”等众多品牌， 超过2000余家餐厅，遍及中国、英国、新加坡、澳大利亚、马尔代夫等19个国家和地区。
“美诺酒店集团”既是拥有者，也是经营者、投资者。目前在世界范围内拥有归属在“安纳塔拉 Anantara”“安凡妮AVANI”“芙花芬岛Per Aquum”“奥克斯Oaks”“Elewana”“万豪 Marriott”“四季 Four Seasons”“圣瑞吉 St.Regis”“美诺国际 Minor International”等品牌旗下的超过100余家酒店和度假村，产业遍布亚太、中东、非洲和印度洋地区内的14个国家。
“美诺零售集团”是泰国最大的生活品牌经营者之一，经营着“Gap”“Esprit”“Bossini”“Charles & Keith”“Pedro”“Red Earth”“Tumi”等时尚品牌。
陈文豪说：“美诺餐饮秉承集团精神，以丰富的连锁经营实战经验和专业一致的国际化操作标准，采用当地农场新鲜果蔬和国际进口食材原料，再经过专业厨师新鲜烹制，坚持不懈地为每位顾客提供最高品质的菜品，一步一个脚印、扎扎实实经营好每一家餐厅，这也是美诺餐饮能在中国各大商场站稳脚跟很重要的原因。”
美诺的各个品牌，首先从原材料的引进上就完全遵循供应商的审核标准。他们有完整的供应商审核制度，就是从餐饮根本的食物源头开始检测。无论在全世界任何国家，包括在中国，都是遵循同一套的检查体系。
从最基础的人员管理，包括服务人员、厨师人员等，美诺有完整的晋升制度、培训制度、考核制度，有合理的晋升体系，这些是集团这么多年一直坚持的。
关于电子商务对餐饮发展的促进，陈文豪对此很谨慎，他认为，帮助肯定是特别大的，以前餐饮想要传播是很慢的，是靠人的口碑，缓慢地传播。自从有了电子商务，人的传播半径加长了，可以瞬间传播。但是这是个双刃剑，你的好评传播得很快，差评传播得也很快。所以在利用电子商务方面，一定先做好自身，如果一味地用花样、宣传、噱头，可能短期会带来效益，但它一定不是长久的。另外，利用电子商务的大数据，可以让我们了解市场发展的走向，或者所在餐饮的价格定位、目标客群的消费走向是什么，以便我们确定菜单、发展路径以及开店的市场位置等。
你去逛街，一定会感受到外资餐饮品牌现在已经成为许多购物中心、百货商场和商业街的标配。
国外餐饮品牌在中国大获成功，市场占有率一直不错，即使在中国本土餐饮品牌上升时，也在中国餐饮市场上颇为抢眼。
这些洋品牌进入中国后即迅速站稳脚跟，那么，它们的菜品设计、经营管理都有哪些自己独到的经验？
为此，本刊记者专访了美诺（北京）餐饮管理中国执行总裁陈文豪，一同受访的还有首席运营官孟洪波。
从战略顾问到总裁
陈文豪的中文很好，在和记者交流时几乎没有障碍。他说刚到北京时，只能说一两句中文，仅限于你好、谢谢。但是通过这几年在中国的工作生活经历，他似乎已经很习惯这个都市的生活。
他说自己是做餐饮的，现在自己的口味也已经被这个城市同化了，感觉还蛮适应。
当初来北京工作，他说自己是自愿申请来中国工作的。美诺是一家泰资企业，它的文化很包容，集团会很支持你的想法，中国市场当时对美诺来讲是一片未开垦的处女地。
陈文豪之前在一家美国企业管理咨询公司做战略顾问，谈到为何来美诺工作，他说是因为美诺恰好是他的客户，与其的合作持续了五六年，因而对美诺集团运营理念、企业文化都颇为了解、欣赏，最后决定加入美诺。
在他看来，当时探讨发展战略时，集团在东南亚、中东的市场和中国相比，中国确实很大，而且因为两国地缘上很近，因而在中国的餐饮市场，单就是一个北京都可以和整个泰国相较。
故，以他多年做战略顾问的眼光来看，来中国开展工作一定是个不错的选择。更因为，美诺虽然是泰国企业，但是整个集团的企业文化还是比较偏西方，这也给了他很大的施展机会。
美诺的人都有一种异国创业的精神，陈文豪说美诺的创始人17岁在泰国创业，那时是1978年，最初只经营一个芭堤雅海滨的小度假村。2005年公司更名为“美诺国际控股集团”，并以“MINT”为股票代码在泰国证券市场上市交易。集团主要经营三大业务：酒店集团、餐饮集团和零售集团。
他说创始人当时也是语言不通，包括现在50年过去了，他的泰文依旧讲得不好，但是这种执着的异国创业精神值得后来的美诺高管层学习，这种精神也是美诺的精神。
三大品牌花开中国
美诺（北京）餐饮管理有限公司（美诺中国）是美诺国际控股集团在中国设立的子公司，以Sizzler西餐厅、ThaiExpress心泰心厨泰餐厅以及江边城外烤鱼为主导品牌。
2017年上半年，餐饮在美诺集团的业绩份额可以达到41%，陈文豪说：“在餐饮消费升级的大环境下，人们对于饮食的需求开始变得强劲。在中国市场，工作餐已经不能满足上班人群的需求，公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，变得更加频繁和精致，外资餐饮的进入无疑丰富了中国餐饮市场。”
他说，现在3个餐饮品牌在北京地区均有分布，全国分布的只有江边城外。
对于这个战略布局，陈文豪有自己的规划，他说：“目前我们主力发展一线城市，随着江边城外品牌的逐步成熟，开始布点到全国市场。江边城外目前主要分布在两个大区域，华北和华东。在接下来的几年，我们将进入华南区，开发深圳、广州市场。”
江边城外是自主品牌，对此美诺有着绝对的话语权，运营起来灵活度更高。时时乐是和澳大利亚合作的品牌，美诺把这个品牌的主要精力放在了北京市场的发展上。“这个品牌在中国已经10多年了，我们要给它赋予新的生命力，要对它进行改造，打造时时乐2.0，让它更适合中国市场本土化的发展。改造完后，我们可能会在全国大力推广。”他说。
泰国菜对于大家来讲都不陌生，去泰国旅游的人数年年攀升，泰国的饮食文化也深得中国人的胃。国内的泰餐，还有什么比美诺自己的品牌心泰心厨做得更好？陈文豪表示：心泰心厨刚进入中国，目前的发展势头还不错，包括首都机场也进驻了心泰心厨。这个品牌有很强的生命力，对于它的发展，我们也有很多的规划，像不同店面的呈现方式、不同菜品的呈现方式，要有一个延展性。目前，心泰心厨在曼谷、普吉岛、马尔代夫、北京、新加坡、吉隆坡、河内、胡志明市等多个世界城市拥有80多家门店。未來2～3年，我们会大力发展这个品牌，也可能会开发加盟商。
美诺的餐饮战略不走单一性，多个餐饮品牌从价格上也进行了区分，消费者的选择可以更加丰富。在他看来，即使口味做得再棒，对于日常外出就餐，价格一定会是决定消费者来就餐的重要因素。这3个品牌有不同的价格定位，如人均消费150元、100元到60～70元不等，使得我们可以接受不同的客群。还有商场的定位，无论是高档的商场还是社区型的店铺，对于美诺来讲，都有相应的品牌可以进驻。美诺国外还有一些品牌，像The Coffee Club等，通过时间、管理等，会逐渐地进入中国，以满足市场需要。美诺在中国的餐饮，从价格定位到口味，再到不同区域的美食，都将会有一个集团化的发展。
适应中国本土口味
西餐最大的特色在于它可以标准化，而中餐有一个不容易把控的方面就是量化起来有难度。
美诺在中国的西餐品牌是时时乐，时时乐在中国已经有10多年的历史了，它的特色在于成熟的标准化。
它和中餐的区别就在于标准化，这是这么多年西方人所坚持的，也是比较适合西餐的。他们无论在制作方式、食品原材料安全、食品卫生角度等哪一方面，都有一套非常完整的标准化流程。
陈文豪说：“这个品牌到了中国以后，要适应中国变化的市场，会根据本地人的口味、本地人的饮食习惯，加以变革。如果时时乐保持一成不变，是无法令消费者接受的。”
西式快餐目前在亚洲，尤其是在中国的发展很快。在中国，由于顾客的层面不同，西餐在原有的基础上会有本土化的发展，在口味、装修方式方面都要适合当地人。例如，川椒味的辣鸡腿汉堡是为了适应中国市场才有的，肯德基在中国也有油条和粥，等等。这都是针对餐饮企业根据消费者需要提出的要求。 孟洪波表示：中国的市场在他看来相当于整个欧洲。在国外，一个热狗、一个汉堡打天下，在中国就一定不可能。广东人喜爱吃的东北人不会喜欢，北方人吃的上海人估计也不喜欢，上海人喜欢吃的到西北估计也不适应。汉堡可以做全国连锁甚至世界连锁，但中国的地方餐饮品牌做全国连锁一定会有问题。以调味品为例，在长江两岸，料酒厂生产的料酒甚至都不一样， 南方是甜的、北方是咸的，所以说在中国做连锁考虑的方面要很多。
在他看来，西式快餐快速发展满足了连锁业的一个关键条件就是简单、可复制，连锁之所以能开起来的第一个首要满足条件就是简单、可复制。
他说：“中餐如果可以做到这个，也是一样可以发展的。”
在这种情况下，西餐不管汉堡、热狗、匹萨，这个流程外国人已经做了几十年，在大批量进行制作时，他不需要有技术含量，谁进去操作两天都是匹萨大师。这是因为口味的种类是有限的，他已经配置好了每一道工序的量，掌握起来很容易。
就像你爱吃的麦当劳汉堡，现在因为用工成本，都是由那些阿姨员工制作的，高度成熟的程序化模式，只需要阿姨把肉、生菜夹到两片面包中间就可以完成。
孟洪波表示：中国人爱吃的菜品如果也能变成像西式快餐这样方便，食品引入达到工业化，解决食品健康、卫生、制作的模式，那么快餐一定会发展。
美诺的3个餐饮品牌也不例外，我们会根据季节性变化来调整，会有季节性菜单，在他看来，餐饮企业必须因地制宜。像西餐，比如时时乐的沙拉吧，餐厅会根据季节，供应应季的蔬菜和水果；会根据气候的变化，调整沙拉吧的品相。像中餐，江边城外烤鱼，也会进行优胜劣汰，将当今流行的口味和传统口味进行调整。
陈文豪说：“在中国做餐饮，创新是一定要提在日程表的。中国餐饮企业的创新欲望很强，卖什么、怎么售卖、研发什么新菜式，似乎每家餐企都在研究这些事情，中国是所有国家中餐饮行业变化最快的。”
陈文豪说他曾去过一家商場，从2016年6月到2017年6月，里面30%的餐饮都换了装修风格、菜品样式。因此说中国市场餐饮变化的速度惊人，这就要求餐饮企业都需要做出适合中国市场的调整。
像肯德基、麦当劳这样的全球知名连锁进入中国，菜品甚至为迎合中国人的口味而添加了米饭、饼。
孟洪波也表示：我为什么来你这里吃，价格不是最主要的了。现在的餐饮环境变了，做小而精。这个变化和老百姓的生活水平有直接关系，等再过5年，消费再升级，餐饮肯定又会是另一个样子，即从现在的小而精变成健康，一定是按照这个趋势来的，这和经济发展、人们的思想观念有关系。
消费者水平提升、饮食品位提高，可以说餐饮的改变都是围绕着消费者的消费习惯改变的，消费者爱什么就做什么。如果非按照自己的观点一成不变，那么关停的那些昔日餐饮品牌就是很现实的例子。这是餐饮本土化更深层的变迁，在餐饮本土化的同时，也要跟着人们的消费水平进行完善。
国际化连锁运营理念
美诺在餐饮、酒店、零售行业开始全球化布局，多年的先进国际化运营理念让并购、运营都取得了实质性的效果。
“美诺餐饮集团”是亚洲最大的餐饮集团公司之一，拥有“品奇比萨”“Sizzler西餐厅”“Swenson冰激凌”“DQ”“汉堡王”“ThaiExpress心泰心厨”“The Coffee Cub”“Ribs & Rumps”“江边城外烤全鱼”等众多品牌， 超过2000余家餐厅，遍及中国、英国、新加坡、澳大利亚、马尔代夫等19个国家和地区。
“美诺酒店集团”既是拥有者，也是经营者、投资者。目前在世界范围内拥有归属在“安纳塔拉 Anantara”“安凡妮AVANI”“芙花芬岛Per Aquum”“奥克斯Oaks”“Elewana”“万豪 Marriott”“四季 Four Seasons”“圣瑞吉 St.Regis”“美诺国际 Minor International”等品牌旗下的超过100余家酒店和度假村，产业遍布亚太、中东、非洲和印度洋地区内的14个国家。
“美诺零售集团”是泰国最大的生活品牌经营者之一，经营着“Gap”“Esprit”“Bossini”“Charles & Keith”“Pedro”“Red Earth”“Tumi”等时尚品牌。
陈文豪说：“美诺餐饮秉承集团精神，以丰富的连锁经营实战经验和专业一致的国际化操作标准，采用当地农场新鲜果蔬和国际进口食材原料，再经过专业厨师新鲜烹制，坚持不懈地为每位顾客提供最高品质的菜品，一步一个脚印、扎扎实实经营好每一家餐厅，这也是美诺餐饮能在中国各大商场站稳脚跟很重要的原因。”
美诺的各个品牌，首先从原材料的引进上就完全遵循供应商的审核标准。他们有完整的供应商审核制度，就是从餐饮根本的食物源头开始检测。无论在全世界任何国家，包括在中国，都是遵循同一套的检查体系。
从最基础的人员管理，包括服务人员、厨师人员等，美诺有完整的晋升制度、培训制度、考核制度，有合理的晋升体系，这些是集团这么多年一直坚持的。
关于电子商务对餐饮发展的促进，陈文豪对此很谨慎，他认为，帮助肯定是特别大的，以前餐饮想要传播是很慢的，是靠人的口碑，缓慢地传播。自从有了电子商务，人的传播半径加长了，可以瞬间传播。但是这是个双刃剑，你的好评传播得很快，差评传播得也很快。所以在利用电子商务方面，一定先做好自身，如果一味地用花样、宣传、噱头，可能短期会带来效益，但它一定不是长久的。另外，利用电子商务的大数据，可以让我们了解市场发展的走向，或者所在餐饮的价格定位、目标客群的消费走向是什么，以便我们确定菜单、发展路径以及开店的市场位置等。