【摘 要】
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<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微
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<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.
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