[背景]Indigoidine是一种来源于微生物的无毒天然蓝色素.[目的]比较Indigoidine和靛蓝的色素稳定性,进而评价Indigoidine的色素稳定性.[方法]构建重组菌株Escherichia coli DH5α/p28s异源表达Indigoidine,考察可见光、紫外线、pH、温度、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子对其与商品级靛蓝色素稳定性的影响.[结果]以N,N-二甲基甲酰胺为溶剂,Indigoidine和靛蓝都对可见光、紫外线敏感;2种色素在pH 1.0-11.0时稳定,强碱性pH对色素破坏作用很大;Indigoidine抗Vc还原能力强于靛蓝,氧化剂可不同程度地降低2种色素的保存率;2种色素热稳定性不佳,在75℃以下时Indigoidine的色素稳定性优于靛蓝;食品添加剂中的柠檬酸和苯甲酸分别对Indigoidine和靛蓝均具有显著的护色效果;对这2种色素,Ca2+、Mg2+均具有护色效果,Na+、K+、Li+总体上没有明显的破坏作用,而Zn2+、Al3+、Cu2+、Fe2+、Fe3+则具有显著的破坏作用.[结论]Indigoidine色素稳定性明显优于靛蓝,具有广阔的开发应用前景.