【摘 要】
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主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉（RS）后．对面团流变学特性以及焙烤食品（面包）品质的影响。结果表明．添加RS会影响面团的流变学特性，降低面包品质。为此．通过加入谷朊粉对混合
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主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉（RS）后．对面团流变学特性以及焙烤食品（面包）品质的影响。结果表明．添加RS会影响面团的流变学特性，降低面包品质。为此．通过加入谷朊粉对混合粉（小麦粉＋抗性淀粉）进行品质改良，研究表明，谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10％．只需添加3％的谷朊粉．面包品质就能明显改善。
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