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利用分离重组的手段，使参试粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围，用TA-XT2i质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性实验，结果表明：游离脂含量增加时．面条先硬后软，粘结性和回复性有所降低，面条的干物质损失率随之增大，干物质吸水率下降；面粉中含有少量的脂，面条的拉伸强度及延伸性都好；极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。