【摘 要】
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采用固相微萃取（SPME）法或同时蒸馏萃取（SDE）法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分，用气相色谱．质谱联用技术对其进行分析。结果显示：共鉴定出78种挥发性风味成分，包括烃类7种、醛
【机 构】
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北京工商大学食品学院、北京市食品风味化学重点实验室
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采用固相微萃取（SPME）法或同时蒸馏萃取（SDE）法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分，用气相色谱．质谱联用技术对其进行分析。结果显示：共鉴定出78种挥发性风味成分，包括烃类7种、醛类15种、醇类23种、酮类12种、脂肪酸类2种、酯类3种、醚类2种、杂环化合物14种。两种方法不同之处在于，SPME法提取到较多的醇类（38．92％）和杂环化合物（21．40％），SDE法提取到较多的醇类（42．63％）和醛类（42．61％）。两种方法均检测到的化合物有21种：3．甲基丁醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯．3-醇、
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