牛肉是全世界人民都爱吃的美味，中国人消费的牛肉食品数量仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。而且其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。祖国医学认为牛肉有补中益气，滋养脾胃、强筋壮骨、治虚损赢瘦、化痰息风、消渴止涎、脾弱不运之功效，适宜中气下降，气短体虚，贫血之病及面黄目眩之人食用。但牛肉不宜常吃，一般一周一次为宜。因它不易熟烂(烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可使其易烂)。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有较高的胆固醇，故老人、幼儿及消化力弱者不宜多吃。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉类，含有一种恶臭乙醛，过多摄入对健康不利，患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。下面奉献数款牛肴。
　　冰糖牛肉
　　做法：1.将鲜牛肉500g洗净，切成3cm宽长条，用沸水(适量)加料酒5g、盐少许煮，先用旺火后改文火焖煮熟，切成指甲块。2.将面粉与淀粉各30g合在一起，用少量水调成稠糊。3.勺上加植物油3000g(实耗100g)烧热改文火，用筷子把牛肉块蘸糊放锅里炸，炸成浅黄色捞出冷却，油烧到七八成热时把肉块放入再炸一次，炸成金黄色捞出，勺上加适量水，加冰糖50g，小文火熬化后加白糖50g，桂花少许，待出丝后，把炸好的牛肉块放入快速翻炒，加少量油炒散出勺，冷却后上盘(块大改刀)即成下酒的美味冷盘，其特点是外焦里嫩，焦脆酥烂，甜香可口，风味独特。
　　麻辣牛肉
　　做法：将熟牛肉250g，切成4，5cm，长25cm，宽3cm厚的片，盛入芹菜段1g葱段15g垫底的盘内，上等酱油50g，味精05g，辣椒油50g，香油15g调匀淋在肉片上，撒上炒花生仁(碾细)10g、花椒粉1.5g拌匀即成。此菜麻辣味厚，香甜爽口，最宜佐酒。
　　
　　干煸牛肉丝
　　
　　做法：1.将黄牛背柳肉去筋，横切成约7cm长、3cm粗的丝；姜10g切成细丝，蒜苗剖为数瓣切成4cm长的节子；豆瓣40g剁碎。2.炒锅置旺火上，下菜油150g，烧至七成油温，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下豆瓣40g精盐1g继续煸炒，边炒边加剩余菜油。炒至牛肉将酥时，下酱油10g、姜丝10g绍酒15g炒出香味，放入蒜苗75g至断生出香味时，加味精1g，淋上芝麻油10g炒匀装盘，撤上花椒面1g即成。此菜适用于各种宴席热菜，佐酒下饭均可。
　　红烧牛肉
　　
　　做法：1。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉1000g洗净后放入沸水锅内焯水，除去血污异味后捞出冲洗一下，切成丝3.3cm大的块。香菜750g切成2cm长的节，姜10g拍碎，葱25g挽结。
　　2.炒锅置旺火上，放熟菜油100g烧至三成油温，放入豆瓣100g炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤1000g，烧沸出味，用漏瓢捞去豆瓣渣，将汤汁倒入铝锅内，放牛肉用火烧沸，撇去浮沫转小火，加精盐10g，糖色浅红(适量)，料酒25g，再放姜、葱、香料(八角1粒，草果1粒，用干净纱布包扎好)，烧至牛肉刚圯时，用另一炒锅烧沸水，将白萝卜250g焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上香菜750g即成。注意：1.牛肉必须焯水后再切块，使咸菜形美；2.萝卜焯水后，立即放八锅内同牛肉同烧，才能保持其清鲜味；3.烧牛肉先用旺火烧沸后，用文火长时间烧至软糯，再用旺火将汁收稠。
　　
　　清炖牛肉汤
　　　做法：1.将黄牛肉后腿部筋较多的肉1500g，冼净切成三块，与清水2500ml一同盛入铝锅内，置旺火上烧沸撇尽浮油，加入姜(拍碎)25g、葱段50g、花椒30余粒改用微火炖至熟软捞出，横肉纹切成4cm、长1.5cm粗的条。用纱布滤去原汤中的姜、葱、花椒、杂质，再与牛肉条、精盐10g一同入铝锅，微火继续炖软。
　　2.豆瓣用菜油炒香，盛入碗内晾凉，加入味精少许、酱油50g、香油25g调匀，分装两个味碟。
　　3.白萝卜500g切成2.5cm见方块，入沸水内焯一下，捞出与牛肉原汤蒸软。吃时先舀萝卜垫底，再舀入牛肉汤，撤上香菜25g与味碟同时上桌。此菜牛肉软糯化渣，汤清澈醇厚，味鲜美可口。此法也适合于炖羊肉汤。
　　
　　咖喱焖牛肉
　　
　　做法：1.熟白牛肉250g，切成3cm见方、1cm厚片，加入洋葱去皮洗净切成丝50g。
　　2.勺上火加底油(植物油)20g烧热，加入咖喱粉5g煸炒，烹料酒3g、酱油10g、白糖5g，适量汤水，放入牛肉大火烧开，小火焖透，加味精1g，盐适量，勾粉汁淋香油5g出勺装盘即成。此品色泽金黄，香味独特，咸鲜适口。
　　
　　家常碎牛肉
　　
　　做法：1.选无筋黄牛肉250g剁碎，清水25ml，酱油25g，水豆粉25g，蒜苗25g切花。2.炒锅置旺火上，下熟菜油100g烧至五成热，放牛肉炒散断生，加入优质豆瓣50g炒香至油呈红色，再加入嫩姜米25g炒香，然后加入蒜苗花簸匀起锅即成，此菜牛肉细嫩，浓厚香鲜，最宜佐餐。
　　
　　粉蒸牛肉
　　
　　做法：选无筋牛肉500g，横着肉纹切成4.5cm长、3.3cm宽、0.4cm厚的片，与优质豆瓣25卧酱油25卧生菜油50g、姜米10g，醪糟汁(适量)拌匀码味半小时，加入大米粉50g清水25ml，拌匀盛入蒸碗内，入笼用旺火蒸熟软糯，翻扣在盘内，加辣椒粉2.5g、花椒粉0.5g、葱花15.g，蒜泥10g、香菜25g香油10g即成。此菜牛肉软熟细嫩，味浓醇香，鲜美可口，为四川、贵州、云南、湖北、湖南等地传统菜肴。
　　
　　陈皮牛肉
　　
　　做法：1.将陈皮改成2cin的片，泡入水中。2.葱15g切成段，姜(拍破)10g，干辣椒20g改成2.5cm长的节。3.选用牛的弹子肉、盖板肉或背柳肉500g，去筋，横筋切成长6.6cm、宽4.5cm、厚0.3cm的片，与精盐7.5g料酒25g、姜15g、葱10g拌匀，腌味30分钟后捡去姜和葱。4锅置旺火上，下熟菜油1000g(实耗约100g)烧至七成油温，放入牛肉片炸两次，炸至棕红色捞出；锅内另用油100g烧至4成油温，下干辣椒20g、花椒3.5g炸香呈棕红色时，下陈皮15g炸出香味，加鲜汤250g并倒入炸过的牛肉片、泡陈皮的水，加精盐7.5g、白糖15g、糖色(适量)略收汁后，加入醪糟汁25g、味精1.5g，待收汁亮油后下芝麻油10g。炒匀起锅即成。此菜色泽红亮，肉质干香化渣，并有陈皮的特殊芳香味，最宜佐酒，多作佳宴的冷碟。
　　
　　仔姜牛肉丝
　　
　　做法：1.选无筋黄牛肉250g切成0.3cm粗的丝，与精盐2.5g、清水25g、水豆粉75g拌匀，嫩姜50g、泡红辣椒二根，切成细丝。蒜苗15g切成马耳朵形。酱油15g，味精0.5g，水豆粉10g，鲜汤50g，调成芡汁待用。2.炒锅置旺火上，下熟菜油100g烧至五成热，放入牛肉丝炒散断生，加入嫩姜，泡红辣椒丝炒出香味，烹入芡汁，收汁亮油，然后加入蒜苗簸匀起锅盛盘。此菜牛肉细嫩，仔姜嫩脆，醇香鲜美，酒饭均宜，是秋冬初春时令的佳肴。