【摘 要】
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为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。
【机 构】
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云南老家生态食品有限公司,云南农业大学食品科技学院
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为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明,随着储藏时间的延长,卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛,挥发性盐基氮含量逐步增高,贮藏5个月时丙二醛(吸光值)分别达到0.075和0.257,挥发性盐基氮分别达到37.02 mg/100 g和12.96 mg/100 g,而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质(颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地)随着储藏时间的延长则逐步
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