【摘 要】
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针对武夷岩茶制作过程中产生大量下脚料如粗老叶、茶梗等问题,以粗老叶为原料,添加木瓜蛋白酶和纤维素酶辅助浸提,以提高水提液的营养及风味,为下一步制备茶饮料及速溶茶粉提
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(21407118);福建省高校新世纪优秀人才支持计划(闽教科[2016]23号);校科研基金平台项目(XP201801)
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针对武夷岩茶制作过程中产生大量下脚料如粗老叶、茶梗等问题,以粗老叶为原料,添加木瓜蛋白酶和纤维素酶辅助浸提,以提高水提液的营养及风味,为下一步制备茶饮料及速溶茶粉提供原料和理论依据。以游离氨基酸总量为指标,选取两种酶复配比、总加酶量、浸提温度、浸提时间和料液比进行单因素试验,再通过正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳浸提工艺参数为纤维素酶与木瓜蛋白酶以酶活力比(U/U)5 ∶ 5复配、总加酶量1 000 U、酶解温度50 ℃、酶解时间25 min、料液比1 ∶ 22(g/mL)。在此工艺条件下得到的水提液
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