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肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素.本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素,为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导.
肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展
【摘 要】
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肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特
【机 构】
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北京工商大学食品质量与安全北京实验室
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2013年12期
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31271976）,北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目（CIT＆TCD20130309, IDHT20130506）
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