吃河豚,见阎王?

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  各类美食佳馔都急切地想闯进北京,似乎只有跳过这道龙门,才能一跃为金龙。于是,除了川、鲁、苏、湘、粤、浙、闽、徽八大菜系早已在京城遍地开花外,近些年更有根红苗正的毛家菜,名声赫赫的宫廷菜、乱如繁花的私房菜,出身显贵的官府菜,异彩纷呈,既长了自己的身价,也饱了北京人的口福。
  近来,一家名为“天水雅居”的餐厅又携正宗江鲜,进入了京城。如果不是友人引见,还真不知有这样一个去处。
  所谓江鲜,名目繁多,现在一般把鲥鱼、刀鱼、河豚(也作河鲀),并称为“长江三鲜”。这家在江阴负有盛名的餐厅,自然少不得携此进军京城。
  
  吃“国宝”的讲究
  席间,首先上的是“清蒸鲥鱼”。其实,鲥鱼不仅产于长江,在珠江和富春江也有出产。只是由于人为和自然的因素,鲥鱼现在日渐稀少,已经堪比国宝大熊猫了。天生就是美食家的广东人称鲥鱼为“三黎”,有“春鳊,秋鲤,夏三黎”之说。也就是说,夏季吃鲥鱼味道最美,也最补。可惜的是,现在的珠江已经捕不到鲥鱼了,真为广东人遗憾。
  吃鲥鱼是一柄双刃剑,因为它对烹饪者和食客都是考验。鲥鱼鳞下有一层脂肪,不仅味美,而且富于营养。因此,鲥鱼大都是带鳞清蒸,以免去鳞时,损失了鳞下的脂肪。火候也要恰到好处,过了会走了那层油,甚至使鱼肉变老,损了口味。火候不及又出不了鲥鱼特有的鲜味。现在北京有餐馆卖“红烧鲥鱼”,真怀疑那是因为鱼已经变质,为了掩盖异味,才有此“创新”的。
  当然,烹制鲥鱼不是不能“创新”,但是创新要得法。据说,古时候富春江畔有一个渔村。这渔村风俗奇特,以烹制鲥鱼的手段高低论新媳妇巧与不巧。有一家娶了位绝美的姑娘作新媳,别村的人都说凤凰落在这个渔村了。可这村的人却不认,他们只认作鲥鱼的手段,手段不高,便是天仙也是丑。
  新媳初入厨时,全村的人都来观看。最初,这新媳洗鱼、剖鱼,倒也无可挑剔,众人正在点头称赞,却见新媳把鱼鳞都轻轻揭了下来。这下,村邻们哗然,新媳的家人大惊,在这村中,再丢人现眼,辱没祖宗也不过如此了。可是新媳对众人的反应却全然不理,只见她将揭下的鳞一片片用线穿好,上锅时,把那些鳞拴在锅盖下面,待一上火,锅中的蒸气便烘得鱼鳞上的油一滴滴落在鱼身上,渗进鱼肉中。待揭锅时,只闻满室清香,那鲥鱼更是别有一番风味。精通烹制鲥鱼的村邻们不用尝,就是看、闻,也能知道这鱼做得如何了。从此全村人对新媳佩服得五体投地。当然,这只是传说。
  吃鲥鱼也是对食客的考验。有品位的食客,要求鱼鲜、鳞全、味清、肉嫩。也就是说,鱼要新鲜,身上的鳞要整齐,不能受损;烹制时口味要清淡,尽量少放姜酒等辛味调料,更不要放味精、鸡精等劳什子,以免掩盖了鱼本身的鲜味。火候要掌握得恰到好处,保持鱼肉的鲜嫩。技艺高超的食客,会将鳞片放入口中细细品咂。最忌的是,又倒酱油、又沾辣椒、又浇酸醋,那不但尽现刘姥姥进大观园之相,而且是暴殄天珍了。
  因为人们都知道鲥鱼在中国已经很难捕到,所以现在经营鲥鱼的店家大都说自己的鱼是“从东南亚进口的”,甚至是“从美国进口的”。这些不知冷藏了多久,颠簸了不知多少路程才成为我们盘中餐的“海归”们,尽管价格不菲,吃起来却味同咸鱼干,哪里有一丝鲜味!因此,对这家店的清蒸鲥鱼本也未抱奢望。
  孰料,“清蒸鲥鱼”一上桌,竟让人大喜过望。只见那鱼真的银白耀眼,粼粼闪光,如玉雕银琢一般,还未入口,香气已沁入心脾。这里的侍者也很专业,虽然“大块头”的菜肴都会为客人切割,唯有对鲥鱼撒手不管,任由客人自取。这种“无为而治”的服务,却是真正到位的服务。现在有的餐厅,侍者过于殷勤,竟会自行作主,为客人分切鲥鱼,用的又是钝刀,鱼虽然切成了小块,鳞下的油却跑掉了大半,实在叫人哭笑不得。
  这“天水江鲜”的鲥鱼烹制得也极好,方入口,便感到那久违的鲜味,那是50年代在富春江的渔船上品尝过的味道,是60年代在杭州卖鱼桥边的小店里品尝过的味道,是70年代在苏州名店中品尝过的味道,是80年代在豪门的大宴上才能品尝到的味道,是90年代寻遍京城都难觅到的味道,更是进入新世纪后,已经叹为“绝香”的味道。
  
  拼死吃河豚
  河豚恐怕是长江三鲜中最招人爱,又最惹人怕的。河豚的名气来自文人的诗作,尤其是苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”
  河豚的名气更来自民间的种种说法——“拼死吃河豚”,“抬头吃河豚,低头见阎王”等。
  河豚的确味美,但是它的血、眼、卵巢有巨毒,其毒性堪比氰化物,其毒经过加工可用于医药,但误食却会致命。因此,必须由受过专门训练的厨师宰杀加工,来不得半点马虎。
  据考证,六朝时的南京,士大夫们生活糜烂,醉生梦死,追求的是“另类生活”,越说河豚有毒,就越要吃。任何时候,达官显贵们都会为“时尚一族”所效仿。因此,渐渐地,竟在长江下游一带形成了“拼死吃河豚”的饮食文化。如今烹制河豚,已经成了“天水江鲜”的拿手。饲养、宰杀、烹制都有一套严格成熟的程序,食客不用再“拼死吃河豚”了。虽然少了为品尝美味而赌命的刺激,却也让食客的亲人们少了一份担忧。
  
  小菜大席
  品过“长江三鲜”之后,上桌的竟是一大盘炒螺蛳。这可是出人意料。在江南,人们把钓田鸡,摸螺蛳当作乞丐的行当。乞丐们衣食无源,只好靠田鸡和螺蛳果腹。螺蛳和田鸡不仅味道鲜美,而且富于营养。只是为了要保护青蛙,素质高的人已经不再食用田鸡了,而螺蛳却仍然因为价廉味美,广受各阶层的欢迎。在北京,路边的大排档,簋街的饭馆都可以见到它的“芳踪”,但是让它在高档餐厅闪亮登场,却是“天水江鲜”的创新。
  既然炒螺蛳能被遴选入宫,必然有其特色。这些螺蛳都是用正宗的江浙民间烹饪法制成。尾部被剪掉,用酒、姜、咸肉炒制。南方的食客大都精于此道,轻轻一吮,肉即被吸出。席间也有北方大汉,虽有搏虎斗牛之力,却对付不了这小小的,没屁股的螺蛳,无论如何也吮不出螺蛳肉来,只好用牙签去挑,岂不知螺蛳壳中的汤水别有一番美味,这种吃法,犹如吃鲥鱼剔了鳞一样,乐趣全失。
  
  这家“天水江鲜”,全无金粉气,包间几乎是四白落地,没有刻意装修。女老板道,将来并不追求华丽,只准备挂一些名人字画。大家都连连称道。的确,现在许多餐厅竞相以奢华为荣。岂不知,古来许多美食大家如苏东坡、郑板桥、袁枚等人,虽然都是有名的老饕,却提倡的是质朴,反对的是奢靡,求的是真味,厌的是造假。
  
  菜品推荐:红烧河豚、炖白天鹅肉、红汤马兰头、双泾螺蛳
  乘车线路:太平桥大街18号丰融国际大厦,政协礼堂路东,可乘坐7路、47路公交车,在丰盛胡同下车,向南步行100米。
  编辑/冯 岚 [email protected]
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