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2015年10月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布针对加工肉和红肉的评估报告，将加工肉列为1类致癌物（对人类致癌），将红肉评为2A类致癌物（很可能对人类致癌）。消息一出，各大媒体都争相报道这一评估结果，微信朋友圈里转得个热火朝天。但是，转来转去都是国际癌症研究机构的那几句结论，没有一个深度的解读，里面夹杂的各类专业术语更是让人找不着北。本期就让我们一起来详细了解一下，这份研究报告到底都说了些什么？我们到底又该如何吃肉呢？
报告关键词解读
红肉
红肉指的是各种哺乳类动物的肌肉组织，也就是瘦肉的部分。这些哺乳动物可以是牛、羊、猪，甚至是马、驴等。当然，这些动物的内脏，是不算在红肉范围之内的。
加工肉
加工肉指的是我们通过各种加工、保藏手段（如盐渍、烟熏、发酵、风干等）之后得到的肉类制品。这些加工、保藏手段的目的通常是增强肉类的风味，或者是延长肉类的保质期。常见的加工肉有腊肉、腊肠、香肠、火腿、肉松、肉干和培根等。
国际癌症研究机构
国际癌症研究机构是世界卫生组织（WHO）下属的一个研究机构，主要负责识别和评估各类物质/因素对人类的致癌性。这个机构研究的范围很广，从一般的化学物质、各类混合物（如空气污染）、物理致病因素（如太阳辐射）、生物致病因素（如病毒），到人们的生活习惯（如吸烟）和不同工作环境，都是这个研究机构的研究对象。目前，这家机构已经评估了超过900种因素的致癌性。
致癌物的分类
国际癌症研究机构将评估过的物质的致癌性分为5类。它们分别是：
1类：对人致癌。
要证明某种物质对人致癌，需要满足以下所有要求：
①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查。
虽然我们可以把动物关起来，设计一个比较科学的试验，但是我们不能把活人强行抓来做试验。既然不能人为地创造条件，就只能通过长期追踪某些特定的人群来观察了。这种试验就叫作流行病学调查。
在评估红肉和加工肉致癌性的过程中，研究者们可以找一群爱吃肉的人，再找一群素食者来比比看，哪一类人最终患癌症的比例高。这样子的研究叫作回顾性研究。还有一种研究方法是，找一群吃肉的人，随机分成两组，一组人让他们保持原来的饮食方式继续吃肉，另一组人则要求他们改变生活方式，减少吃肉，然后在一段时间（几年到几十年不等）之后观察，看看哪一组的人得癌症的多。这种实验，是前瞻性研究。这两种实验的区别是，回顾性的实验往往在研究开始的时候已经有了结果，研究者追溯到过去看两组人的到底有什么不同；而前瞻性研究是实验一开始的时候就对其中一组人进行干预，然后等待结果。
当然，因为人身上有太多的不确定性，所以科学家筛选试验对象的时候也要尽可能排除其他因素（如年龄、性别、健康状况）的干扰，才能最终说这两类人最后得癌症的比例不同，是缘于吃红肉或加工肉造成的。
②有剂量反应关系。
简单来说，剂量效应关系的意思是不同浓度的同一种物质，对人体造成的伤害是不同的。在这个情况下就是，接触致癌物的剂量越大，患癌症的风险也就越大。因为加工肉属于1类致癌物，所以食用加工肉类和得癌症的风险有一个明确的数量上的关系，即每天食用50 g，得大肠癌的风险就会增加17%左右。而红肉不属于1类致癌物，所以没有一个明确的食用量与癌症风险的确切关系。
③有调查资料验证，或动物实验支持。
2A类：对人很可能致癌。
此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类：对人可能致癌。
此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类：对人的致癌性尚无法分类，即怀疑对人致癌。
4类：对人很可能不致癌。
营养师点评：
这个致癌物的分类就好像抓罪犯一样。如果人证物证皆在，犯人就确定了，即为1类致癌物。但是如果我们的证据不是那么充分，只是通过一些观察和推断某个人很可能犯下了案子，我们就只能称这个人是犯罪嫌疑人，即2类和3类致癌物。如果我们折腾了半天，发现我们现有的证据表明我们很可能冤枉了好人，所以要把这个人放回家，那就是4类致癌物。
但是罪犯和罪犯也是不一样的。杀人犯和小偷对社会造成的危害是完全不同的。他们之所以都被称为罪犯，是因为他们都触犯了法律；但罪犯本身这个词，不能揭示这个人对社会的危害程度。
同理，就算同处在1类致癌物这个分类里面，致癌物和致癌物也是不一样的。一个独立的研究机构（Global Burden of Disease Project）估计，全球每年大约有34 000人因食用加工肉而患上癌症，最终死亡；但是与加工肉同为1类致癌物的吸烟，每年却能够让1 000 000人患上癌症死亡。所以，加工肉和吸烟都被列为1类致癌物，是因为它们作恶的“尾巴”都被科学家们抓到了，无从抵赖。但这并不能说明，加工肉和同为1类致癌物的空气污染、抽烟和酗酒一样罪孽深重。
致癌物分类名单并不代表物质毒性的大小，而是代表了我们说这些物质是致癌的时候，底气到底有多足（证据的确凿程度）。所以这份报告说的意思就是，我们找到了确凿的证据证明加工肉能够致癌，但是关于红肉致癌的证据还不是那么充分。
肉该如何吃？
改变习惯，尽量自给自足
加工肉除了能够致癌，里面通常还含有比较高的盐分，食盐过多会增加高血压的患病风险，所以，如果想吃肉的话，最好还是购买鲜肉，自给自足，这样可以控制盐的摄入量。
虽然说最好自给自足，减少加工肉的食用量，但也不必一蹴而就。改变生活习惯这种事，还是要慢慢来才比较稳妥。比如说，如果平时每天都会食用加工肉的话，可以尝试周末在家做饭的时候，尽量多用新鲜肉为食材制作食物。
控制加工肉和红肉的食用量
而对于吃红肉和加工肉量很大的食肉族来说，可以考虑寻找一些加工肉的替代品，比如说白肉和豆制品，来减少加工肉和红肉的食用量。
另外还可以改变烹饪和食用的方式来控制加工肉的食用量。一方面，我们在烹饪时可以先与处理一下加工肉，比如我们煲汤中或者炒青菜时要加入火腿提鲜调味，可以提前将火腿放入水中浸泡一段时间，以减少其盐分含量；另一方面，我们通过少吃或者不吃汤和青菜中的火腿，将加工肉的食用量控制在一个可接受的范围。
至于红肉，世界卫生组织在发表这份报告的同时也说了，吃肉还是有很多好处的：红肉里面含有优质的蛋白质、铁、锌和维生素B12。虽然明知红肉有可能致癌，但是世界卫生组织还是提醒大家不要一棍子打死的原因是，对于任何物质来说，它能否对人体造成伤害，都取决于这个物质在我们体内的浓度。比如说加工肉致癌，但是，偶尔吃上一口也不会让你立刻患上癌症；而在我们看来不可或缺的水，要是喝多了也能够造成中毒。
肉要选择健康的烹饪方式做
说完了每天可以食用的红肉的分量，再来说说烹调的方式。国际癌症研究机构说，目前还没发现哪种烹调方式能让红肉或者加工肉的致癌能力增加。可是这并不代表我们就可以天天把肉炸着吃。因为就算烹调方式对红肉和加工肉的致癌能力没有已知的影响，高温和烹饪过程中与火或者热源的直接接触（如油炸或烧烤），可以产生其他的已知致癌物。所以，选择较为“清淡”的烹调方式，如水煮、快炒、蒸、炖等方式，会对健康更加有利一些。
报告关键词解读
红肉
红肉指的是各种哺乳类动物的肌肉组织，也就是瘦肉的部分。这些哺乳动物可以是牛、羊、猪，甚至是马、驴等。当然，这些动物的内脏，是不算在红肉范围之内的。
加工肉
加工肉指的是我们通过各种加工、保藏手段（如盐渍、烟熏、发酵、风干等）之后得到的肉类制品。这些加工、保藏手段的目的通常是增强肉类的风味，或者是延长肉类的保质期。常见的加工肉有腊肉、腊肠、香肠、火腿、肉松、肉干和培根等。
国际癌症研究机构
国际癌症研究机构是世界卫生组织（WHO）下属的一个研究机构，主要负责识别和评估各类物质/因素对人类的致癌性。这个机构研究的范围很广，从一般的化学物质、各类混合物（如空气污染）、物理致病因素（如太阳辐射）、生物致病因素（如病毒），到人们的生活习惯（如吸烟）和不同工作环境，都是这个研究机构的研究对象。目前，这家机构已经评估了超过900种因素的致癌性。
致癌物的分类
国际癌症研究机构将评估过的物质的致癌性分为5类。它们分别是：
1类：对人致癌。
要证明某种物质对人致癌，需要满足以下所有要求：
①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查。
虽然我们可以把动物关起来，设计一个比较科学的试验，但是我们不能把活人强行抓来做试验。既然不能人为地创造条件，就只能通过长期追踪某些特定的人群来观察了。这种试验就叫作流行病学调查。
在评估红肉和加工肉致癌性的过程中，研究者们可以找一群爱吃肉的人，再找一群素食者来比比看，哪一类人最终患癌症的比例高。这样子的研究叫作回顾性研究。还有一种研究方法是，找一群吃肉的人，随机分成两组，一组人让他们保持原来的饮食方式继续吃肉，另一组人则要求他们改变生活方式，减少吃肉，然后在一段时间（几年到几十年不等）之后观察，看看哪一组的人得癌症的多。这种实验，是前瞻性研究。这两种实验的区别是，回顾性的实验往往在研究开始的时候已经有了结果，研究者追溯到过去看两组人的到底有什么不同；而前瞻性研究是实验一开始的时候就对其中一组人进行干预，然后等待结果。
当然，因为人身上有太多的不确定性，所以科学家筛选试验对象的时候也要尽可能排除其他因素（如年龄、性别、健康状况）的干扰，才能最终说这两类人最后得癌症的比例不同，是缘于吃红肉或加工肉造成的。
②有剂量反应关系。
简单来说，剂量效应关系的意思是不同浓度的同一种物质，对人体造成的伤害是不同的。在这个情况下就是，接触致癌物的剂量越大，患癌症的风险也就越大。因为加工肉属于1类致癌物，所以食用加工肉类和得癌症的风险有一个明确的数量上的关系，即每天食用50 g，得大肠癌的风险就会增加17%左右。而红肉不属于1类致癌物，所以没有一个明确的食用量与癌症风险的确切关系。
③有调查资料验证，或动物实验支持。
2A类：对人很可能致癌。
此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类：对人可能致癌。
此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类：对人的致癌性尚无法分类，即怀疑对人致癌。
4类：对人很可能不致癌。
营养师点评：
这个致癌物的分类就好像抓罪犯一样。如果人证物证皆在，犯人就确定了，即为1类致癌物。但是如果我们的证据不是那么充分，只是通过一些观察和推断某个人很可能犯下了案子，我们就只能称这个人是犯罪嫌疑人，即2类和3类致癌物。如果我们折腾了半天，发现我们现有的证据表明我们很可能冤枉了好人，所以要把这个人放回家，那就是4类致癌物。
但是罪犯和罪犯也是不一样的。杀人犯和小偷对社会造成的危害是完全不同的。他们之所以都被称为罪犯，是因为他们都触犯了法律；但罪犯本身这个词，不能揭示这个人对社会的危害程度。
同理，就算同处在1类致癌物这个分类里面，致癌物和致癌物也是不一样的。一个独立的研究机构（Global Burden of Disease Project）估计，全球每年大约有34 000人因食用加工肉而患上癌症，最终死亡；但是与加工肉同为1类致癌物的吸烟，每年却能够让1 000 000人患上癌症死亡。所以，加工肉和吸烟都被列为1类致癌物，是因为它们作恶的“尾巴”都被科学家们抓到了，无从抵赖。但这并不能说明，加工肉和同为1类致癌物的空气污染、抽烟和酗酒一样罪孽深重。
致癌物分类名单并不代表物质毒性的大小，而是代表了我们说这些物质是致癌的时候，底气到底有多足（证据的确凿程度）。所以这份报告说的意思就是，我们找到了确凿的证据证明加工肉能够致癌，但是关于红肉致癌的证据还不是那么充分。
肉该如何吃？
改变习惯，尽量自给自足
加工肉除了能够致癌，里面通常还含有比较高的盐分，食盐过多会增加高血压的患病风险，所以，如果想吃肉的话，最好还是购买鲜肉，自给自足，这样可以控制盐的摄入量。
虽然说最好自给自足，减少加工肉的食用量，但也不必一蹴而就。改变生活习惯这种事，还是要慢慢来才比较稳妥。比如说，如果平时每天都会食用加工肉的话，可以尝试周末在家做饭的时候，尽量多用新鲜肉为食材制作食物。
控制加工肉和红肉的食用量
而对于吃红肉和加工肉量很大的食肉族来说，可以考虑寻找一些加工肉的替代品，比如说白肉和豆制品，来减少加工肉和红肉的食用量。
另外还可以改变烹饪和食用的方式来控制加工肉的食用量。一方面，我们在烹饪时可以先与处理一下加工肉，比如我们煲汤中或者炒青菜时要加入火腿提鲜调味，可以提前将火腿放入水中浸泡一段时间，以减少其盐分含量；另一方面，我们通过少吃或者不吃汤和青菜中的火腿，将加工肉的食用量控制在一个可接受的范围。
至于红肉，世界卫生组织在发表这份报告的同时也说了，吃肉还是有很多好处的：红肉里面含有优质的蛋白质、铁、锌和维生素B12。虽然明知红肉有可能致癌，但是世界卫生组织还是提醒大家不要一棍子打死的原因是，对于任何物质来说，它能否对人体造成伤害，都取决于这个物质在我们体内的浓度。比如说加工肉致癌，但是，偶尔吃上一口也不会让你立刻患上癌症；而在我们看来不可或缺的水，要是喝多了也能够造成中毒。
肉要选择健康的烹饪方式做
说完了每天可以食用的红肉的分量，再来说说烹调的方式。国际癌症研究机构说，目前还没发现哪种烹调方式能让红肉或者加工肉的致癌能力增加。可是这并不代表我们就可以天天把肉炸着吃。因为就算烹调方式对红肉和加工肉的致癌能力没有已知的影响，高温和烹饪过程中与火或者热源的直接接触（如油炸或烧烤），可以产生其他的已知致癌物。所以，选择较为“清淡”的烹调方式，如水煮、快炒、蒸、炖等方式，会对健康更加有利一些。