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以新鲜蒰柑果汁为发酵原料，沪酿醋酸菌1．01、酵母菌、乳酸菌为发酵菌种，醋酸发酵采用液态发酵酿造工艺。确定最佳的酒精发酵条件为初始糖度16°Bx。发酵温度30℃、主发酵时间6天、初始pH 4．0，醋酸发酵的最佳初始条件为酒精含量5．5％，接种醋酸菌种量5％，起始pH 5．0，通风量1∶0．15～0．25 V／（V·min）。用硅藻土0．8％～1．0％处理后的蒰柑果醋稳定性较好。