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便宜坊坚持诚信经营，以顾客满意为最终目标，在传承与创新中发展，使每位宾客在享受便宜坊美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康。
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。到了北京，人人都要尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久，文化底蕴深厚。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。而提及北京烤鸭，人们不禁会联想到便宜坊、全聚德。两家虽在烤鸭技艺上各有千秋，但论及历史，便宜坊则更久远。
“全聚德”可以说是挂炉烤鸭的代表，这项技艺也是其在清代同治年间所发明，但其实在此之前烤鸭一直采用的是焖炉工艺，而焖炉烤鸭的代表则非“便宜坊”莫属，这家老店创于明永乐年间，距今已有600余年的历史。
但随着“食代”的变迁以及人们对口感等因素的需求，不禁令人好奇这门古老的烹饪技艺又将如何适应新时代？
800年古都，600年焖炉
便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。
北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。江浙等地富民很多都迁来北京。
永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。
在这股移民潮中，一位由南京迁来姓王的商人落籍在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。明永乐十四年（公元1416年），王姓商人在米市口开了一家宰杀活鸡、活鸭初加工后进行出售的小店，后来又增添了制作烧鸭、桶子鸡的项目。他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。这个炉子讲究“上三下四中七层”，先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。这吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。王姓商人还将鸡鸭买来收拾干净送给附近的店铺和宅院。干净的生鸡鸭和味美价廉的烤鸭、桶子鸡很快为众口传颂，人们争相前来购买。由于价钱便宜，又在“塌坊”内经营，人们便顺口称此店为“便宜坊”，而后来人们则更喜欢它的雅称“便（bian）宜（yi）坊（fang）”。
嘉靖年间，便宜坊所在的米市口胡同为“宣南坊”所属，这条胡同的东南边紧邻着“南城兵马司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即将修好，尚有3个城门与门楼还在建设中，兵部员外郎（相当于国防部司长）杨继盛每日都到南城兵马司巡检此事。
一日，他信步走到米市胡同，见一家饭馆幽雅清静，便入店品尝烤鸭，但觉味道鲜美齿颊留香，便问：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚无人题匾。”杨继盛叹道，“果然方便宜人，物超所值。”遂命店家取来纸墨，即兴挥毫，写下了“便宜坊”3个大字，字体雄浑，笔力遒劲。不久，一块黑漆金字匾悬挂在便宜坊的门首。自此，便宜坊声名鹊起，顾客盈门。他题写的匾高挂便宜坊门首，流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。
1956年，鲜鱼口“便宜坊”实现公私合营，成为北京市唯一一家“焖炉烤鸭”店，从此在政府扶植下，经营逐步得到恢复和发展，迎来了欣欣向荣的新局面。
1958年，周总理来店参观，对店名做了新解释——“便利人民，宜室宜家”。这也成为“便宜坊”的经营理念。2002年6月6日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，集团的成立为几百年的老店插上了腾飞的翅膀，注入了新的活力。1416年至2017年，600个春秋，便宜坊从一个烧鸭作坊发展为现今的大型餐饮连锁集团。
老字号并不一定代表管理老套
便宜坊凭借600年积淀的文化底蕴，坚持“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的共同愿景，在传承与创新之中求发展，在体制和机制上勇于创新。
字号老，牌子老，并不意味着管理老。便宜坊的标准化管理模式参照ISO9000认证标准，学习吸收先进企业的管理经验，按照管理职责分工，对于每个系统中的每个岗位职责、管理程序、工作标准、操作流程进行了修订，使每项工作有人管，管的人明确自己的职责，知道怎么管，管到什么程度，使得管理工作既无重叠，又无空白，有效提升了执行力，增强了管理效率。
2004年9月，便宜坊开始实行预算编制管理体系，通过预算月度有分析、讲评、措施效果追踪，年度预算有编制、答辩、落实、奖罚兑现等方法，总结管控经验，实现品牌间的共享，提升了各级人员的增收节支理念。同时，便宜坊成立预算管控工作小组，不断完善已有的预算编制、預算分析、预算管控办法。在一定范围内增加了预算编制、分解讲评，并严格了预算执行过程中的行为，进一步规范了预算准确性与真实性的问题，形成了事事有预算、管控全过程、效果有追踪、问题有调整的PDCA的全面预算管理模式。
精化管理的途径，便宜坊通过综合巡检制度，坚持月度直营店巡检，并开展神秘顾客暗查，直接提升了各直营店管理的精细化程度。自2011年，便宜坊开始实施“定人、定位、定责、定奖、定罚”的“五定”标准化管理，进一步规范了执行办法，落实检核效果；通过综合比对，通过强化奖惩力度，将检核结果与奖惩挂钩，“真奖真惩”，用“奖”调动积极性，用“罚”克服惰性。
自2005年6月，便宜坊开展半年绩效考评评选活动，通过自评、复评、互评、测评、面谈、评优、表彰和奖惩兑现等步骤，评选了优秀员工、忠诚员工、优秀外埠员工、优秀管理人员等，实现了提升个人、盘点团队、落实奖优罚劣和创造竞争机制的目的。
2006年6月，便宜坊全面实行网络协同办公平台（IOA），通过网络传输，为集团提供流程化、标准化、全面化、可扩展的业务支撑，简化了流程，实现了无纸化办公，节约了成本。为了进一步提升有效性，2012年3月，便宜坊再次投入资金，将平台升级为协同管理平台，增加了人力模块、业务模块等，实现了人力管理、投票功能等，通过进一步细化、全面功能，促进管理能力的再次提升。便宜坊预算管理、巡检管理、绩效管理的三个抓手的管理经验，于2012年11月，获得了北京市企业管理现代化创新成果一等奖。 传承技艺续写辉煌
便宜坊历经600年风雨的洗礼，至今仍生意兴隆。代代相承的便宜坊人既肩负着守护这块金字招牌的职责，还承担着传承这项百年烹饪技艺的重任。而现在，这项技艺的“守护神”就是国家非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人白永明。
北京市高技能人才突出贡献奖、国家级非物质文化遗产传承人、中国传统技艺技能大师、全国劳动模范……对于这些荣誉，他表现淡然。
“我觉得自己十分平凡，只是我做任何事情都会认认真真去做，精益求精、一丝不苟、持之以恒。有一句话，我十分欣赏，‘一生只做一件事，变不可能为可能’。”焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂。在白永明初学烤鸭时，那时的烤鸭店还没有用温度计，褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。而按便宜坊的规矩，三把鸭子，两把鸡。意思是把手伸到水第三次時，如果不敢再进去了，说明水温就好了，水温基本就在59℃?61℃，为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手每天都要在热水中反复试上几千次，持续4个月。到后来，他只要手摸3下，就能判断水的温度。“当时的我想法很简单，一定要学会这项技能。”当时，白永明的手几乎每天都被烫掉皮。如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。
在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑，却使他陷入了深深的反思之中。
白永明认为，比赛和实际的烹制经过是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到天下无敌的境界。现在来看，那时自己顶多完成了全部技艺的20%左右。”时至今日，回想起那段历史，白永明依然表情严肃，这也是他对待焖炉烤鸭事业严谨、负责的一个写照。
从业将近40年，白永明获得各类奖项不计其数，他的工作态度却从未改变过。“干一行，爱一行。以前的我认为唯有不断在所属工作领域取得突破，才能体现我个人的价值。在成为焖炉烤鸭技艺传承人后我却感受到了更为重大的责任感。”
作为国家级非物质文化遗产传承人，白永明最大的心愿就是培养一支专业队伍，使百年焖炉技艺后继有人；保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。谈到未来，他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，代代相传。”焖炉烤鸭技艺要代代薪火相传，这也需要一支有着过硬技术素质的队伍，所以他一向对技术毫无保留地倾囊相授。“最令我欣慰的就是还有如此多人愿意投入到这门传统技艺，这也离不开国家对这门烹饪技艺的大力支持，让它能持续发展。”
白永明还特别强调，未来自己将带领团队在理论上突破焖炉技艺，用理论指导实践操作，再用实际操作验证理论。以往老厨师在教授烹饪技艺上，很少对过程进行详细解释，徒弟只是按部就班制作，缺乏对烹饪原理的深度挖掘能力。知其然不知其所以然，知道怎么做，不知道为什么这么做。未来他要打破师徒之间传统的“言传身教”规则，从科学角度向徒弟解释烤鸭各个环节，并勇于用理论解释实践，用实践检验理论，再与科技相结合，让技艺提升到新的高度。
探索创新健康烤鸭
便宜坊创立至今已600年，那古老的技艺如何适应当今时代的需求呢？
为此便宜坊建立了便宜坊焖炉技艺工作室，这是白永明为核心的技术团队，主要负责对焖炉技艺的挖掘、保护、传承和研发创新，整个团队时常为企业的发展提出新点子。尤其在科学技术高速发展的今天，人才与科技的结合才能为传统工艺创造出新的生命力。
研发室团队目前已经成功研发出“花香酥”“蔬香酥”等多种新口味烤鸭，其中有2项荣获国家专利，赢得国内外游客赞赏。此外，为了实现“健康烤鸭”的目标，他们不断在设备上进行革新，并充分运用合理膳食的原则，让食客在品味“非遗美食”的同时也能获得更多的健康关怀。
工欲善其事必先利其器。传统烤炉属于地炉，操作不方便。本着简单、实用、合理、高效4个要求，白永明带领工作室负责改进工作，于是便改造成了可以站立烤制的烤炉。传统烤炉壁厚50公分，重量高达15吨，开始烤制前要进行长达5个小时的预热，使其达到最终烤制温度需要。但是这样的烤炉就不大适合那些开在商场里面的门店，因为商场地面承重不达标，于是研发了轻巧、方便拆卸的烤炉。这样的烤炉还便于去到一些特殊场合进行烤制，如参加国外的比赛和展示等。建材还采用新型特制环保材质，在炉温高的时候可以吸附热量，炉内温度低可以释放热量，保持炉内温度平稳，还能做到有效控制鸭子在烤制过程中有害物质的含量。
为了响应“节能减排”政策，更好地体现绿色烤鸭理念，白永明的技术团队对鸭炉燃烧器进行技术改造升级，运用全预混式无焰燃烧技术，使新的节能燃烧器比原来节约近30%的燃料，为企业节省了大量的生产成本。
焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术。烤鸭共有20道工序：打气、掏膛、挂钩、烫坯、打糖、晾坯……每一道工序目的性很强，没有一道是多余的。其中有一道工序是晾坯，必须把皮的水份完全晾干才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，空气湿度达90%以上，完全不符合晾坯的条件。从前，夏天的天气影响了烤鸭的品质。现在，出品美味的烤鸭不再受到季节、湿度的影响。科技的发展为烤鸭带来了一系列新的技术和工具，比如可控晾坯间、便携式可移动烤箱等。在科技的帮助下，消费者可以一年四季品尝到便宜坊的美味烤鸭，这些机器烤制出来的烤鸭，品质可与人工烤鸭相媲美。白永明笑称，“我们的晾坯房可以说是横跨冬夏，直抵春秋。温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。”
此外，白永明还对焖炉结构和装置做了大量改进，保证了出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。他还研发出了一套高科技设施，强化了对各个制作环节的管理。白永明自主改进、研发的多款机器设备都申请了国家专利。
如今，人们在饮食方面发生了很大变化，追求新异、环保、健康已成为一种时尚。为了顺应人们在饮食方面的新追求，白永明及其团队研发出了新口味烤鸭。如花香酥、蔬香酥、咸鲜、麻辣等口味的烤鸭如今已占据便宜坊烤鸭销售总量的80%～90%，颇受市民青睐。其中花香酥、蔬香酥烤鸭已被列为国家专利烤鸭。
虽然北京烤鸭的历史悠久，但对于烤鸭的营养含量则关注较少。国内首席营养专家介绍，现代人的饮食观念已由过去的吃好转向追求天然和营养，菜肴的营养合理搭配、富含人体必须的微量元素等，已成为当前人们日常饮食的参考依据。便宜坊顺应时代需求，出资请专业机构对新工艺蔬香酥烤鸭进行营养分析。
白永明介绍，便宜坊蔬香酥烤鸭一是酸碱平衡，通过特殊工艺用10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。二是营养为先，鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量。三是除去腥味，鸭坯通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之，效果更佳。四是食品多样化，食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。
因蔬香酥鸭的蔬菜汁浸泡、焖炉制作，钾、钙等矿物质元素和锰、铁等微量元素明显高于普通烤鸭，其脂肪和热量也都有所下降。“它是一款健康的烤鸭，营养指数比普通的烤鸭高。”营养专家表示。
回首过去，便宜坊坚持诚信经营，以顾客满意为最终目标，在传承与创新中发展，使每位宾客在享受便宜坊美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康。
面对未来，便宜坊将继续以振兴中华老字号为己任，致力于传承发扬餐饮文化精髓，以“创新增效、务实提质”为工作主线，把握好“维护员工、维护客人”的关系，坚持“面向市场、面向大众”的大众化餐饮消费路线，坚持“直营为主、加盟为辅”的品牌拓展原则，落实连锁发展目标。创新特色菜肴，提升品牌价值，实施多元化发展方式，使便宜坊百年基业薪火相传，使这段延续了600年的餐饮传奇继续辉煌地传承下去。
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。到了北京，人人都要尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久，文化底蕴深厚。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。而提及北京烤鸭，人们不禁会联想到便宜坊、全聚德。两家虽在烤鸭技艺上各有千秋，但论及历史，便宜坊则更久远。
“全聚德”可以说是挂炉烤鸭的代表，这项技艺也是其在清代同治年间所发明，但其实在此之前烤鸭一直采用的是焖炉工艺，而焖炉烤鸭的代表则非“便宜坊”莫属，这家老店创于明永乐年间，距今已有600余年的历史。
但随着“食代”的变迁以及人们对口感等因素的需求，不禁令人好奇这门古老的烹饪技艺又将如何适应新时代？
800年古都，600年焖炉
便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。
北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。江浙等地富民很多都迁来北京。
永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。
在这股移民潮中，一位由南京迁来姓王的商人落籍在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。明永乐十四年（公元1416年），王姓商人在米市口开了一家宰杀活鸡、活鸭初加工后进行出售的小店，后来又增添了制作烧鸭、桶子鸡的项目。他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。这个炉子讲究“上三下四中七层”，先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。这吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。王姓商人还将鸡鸭买来收拾干净送给附近的店铺和宅院。干净的生鸡鸭和味美价廉的烤鸭、桶子鸡很快为众口传颂，人们争相前来购买。由于价钱便宜，又在“塌坊”内经营，人们便顺口称此店为“便宜坊”，而后来人们则更喜欢它的雅称“便（bian）宜（yi）坊（fang）”。
嘉靖年间，便宜坊所在的米市口胡同为“宣南坊”所属，这条胡同的东南边紧邻着“南城兵马司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即将修好，尚有3个城门与门楼还在建设中，兵部员外郎（相当于国防部司长）杨继盛每日都到南城兵马司巡检此事。
一日，他信步走到米市胡同，见一家饭馆幽雅清静，便入店品尝烤鸭，但觉味道鲜美齿颊留香，便问：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚无人题匾。”杨继盛叹道，“果然方便宜人，物超所值。”遂命店家取来纸墨，即兴挥毫，写下了“便宜坊”3个大字，字体雄浑，笔力遒劲。不久，一块黑漆金字匾悬挂在便宜坊的门首。自此，便宜坊声名鹊起，顾客盈门。他题写的匾高挂便宜坊门首，流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。
1956年，鲜鱼口“便宜坊”实现公私合营，成为北京市唯一一家“焖炉烤鸭”店，从此在政府扶植下，经营逐步得到恢复和发展，迎来了欣欣向荣的新局面。
1958年，周总理来店参观，对店名做了新解释——“便利人民，宜室宜家”。这也成为“便宜坊”的经营理念。2002年6月6日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，集团的成立为几百年的老店插上了腾飞的翅膀，注入了新的活力。1416年至2017年，600个春秋，便宜坊从一个烧鸭作坊发展为现今的大型餐饮连锁集团。
老字号并不一定代表管理老套
便宜坊凭借600年积淀的文化底蕴，坚持“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的共同愿景，在传承与创新之中求发展，在体制和机制上勇于创新。
字号老，牌子老，并不意味着管理老。便宜坊的标准化管理模式参照ISO9000认证标准，学习吸收先进企业的管理经验，按照管理职责分工，对于每个系统中的每个岗位职责、管理程序、工作标准、操作流程进行了修订，使每项工作有人管，管的人明确自己的职责，知道怎么管，管到什么程度，使得管理工作既无重叠，又无空白，有效提升了执行力，增强了管理效率。
2004年9月，便宜坊开始实行预算编制管理体系，通过预算月度有分析、讲评、措施效果追踪，年度预算有编制、答辩、落实、奖罚兑现等方法，总结管控经验，实现品牌间的共享，提升了各级人员的增收节支理念。同时，便宜坊成立预算管控工作小组，不断完善已有的预算编制、預算分析、预算管控办法。在一定范围内增加了预算编制、分解讲评，并严格了预算执行过程中的行为，进一步规范了预算准确性与真实性的问题，形成了事事有预算、管控全过程、效果有追踪、问题有调整的PDCA的全面预算管理模式。
精化管理的途径，便宜坊通过综合巡检制度，坚持月度直营店巡检，并开展神秘顾客暗查，直接提升了各直营店管理的精细化程度。自2011年，便宜坊开始实施“定人、定位、定责、定奖、定罚”的“五定”标准化管理，进一步规范了执行办法，落实检核效果；通过综合比对，通过强化奖惩力度，将检核结果与奖惩挂钩，“真奖真惩”，用“奖”调动积极性，用“罚”克服惰性。
自2005年6月，便宜坊开展半年绩效考评评选活动，通过自评、复评、互评、测评、面谈、评优、表彰和奖惩兑现等步骤，评选了优秀员工、忠诚员工、优秀外埠员工、优秀管理人员等，实现了提升个人、盘点团队、落实奖优罚劣和创造竞争机制的目的。
2006年6月，便宜坊全面实行网络协同办公平台（IOA），通过网络传输，为集团提供流程化、标准化、全面化、可扩展的业务支撑，简化了流程，实现了无纸化办公，节约了成本。为了进一步提升有效性，2012年3月，便宜坊再次投入资金，将平台升级为协同管理平台，增加了人力模块、业务模块等，实现了人力管理、投票功能等，通过进一步细化、全面功能，促进管理能力的再次提升。便宜坊预算管理、巡检管理、绩效管理的三个抓手的管理经验，于2012年11月，获得了北京市企业管理现代化创新成果一等奖。 传承技艺续写辉煌
便宜坊历经600年风雨的洗礼，至今仍生意兴隆。代代相承的便宜坊人既肩负着守护这块金字招牌的职责，还承担着传承这项百年烹饪技艺的重任。而现在，这项技艺的“守护神”就是国家非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人白永明。
北京市高技能人才突出贡献奖、国家级非物质文化遗产传承人、中国传统技艺技能大师、全国劳动模范……对于这些荣誉，他表现淡然。
“我觉得自己十分平凡，只是我做任何事情都会认认真真去做，精益求精、一丝不苟、持之以恒。有一句话，我十分欣赏，‘一生只做一件事，变不可能为可能’。”焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂。在白永明初学烤鸭时，那时的烤鸭店还没有用温度计，褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。而按便宜坊的规矩，三把鸭子，两把鸡。意思是把手伸到水第三次時，如果不敢再进去了，说明水温就好了，水温基本就在59℃?61℃，为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手每天都要在热水中反复试上几千次，持续4个月。到后来，他只要手摸3下，就能判断水的温度。“当时的我想法很简单，一定要学会这项技能。”当时，白永明的手几乎每天都被烫掉皮。如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。
在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑，却使他陷入了深深的反思之中。
白永明认为，比赛和实际的烹制经过是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到天下无敌的境界。现在来看，那时自己顶多完成了全部技艺的20%左右。”时至今日，回想起那段历史，白永明依然表情严肃，这也是他对待焖炉烤鸭事业严谨、负责的一个写照。
从业将近40年，白永明获得各类奖项不计其数，他的工作态度却从未改变过。“干一行，爱一行。以前的我认为唯有不断在所属工作领域取得突破，才能体现我个人的价值。在成为焖炉烤鸭技艺传承人后我却感受到了更为重大的责任感。”
作为国家级非物质文化遗产传承人，白永明最大的心愿就是培养一支专业队伍，使百年焖炉技艺后继有人；保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。谈到未来，他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，代代相传。”焖炉烤鸭技艺要代代薪火相传，这也需要一支有着过硬技术素质的队伍，所以他一向对技术毫无保留地倾囊相授。“最令我欣慰的就是还有如此多人愿意投入到这门传统技艺，这也离不开国家对这门烹饪技艺的大力支持，让它能持续发展。”
白永明还特别强调，未来自己将带领团队在理论上突破焖炉技艺，用理论指导实践操作，再用实际操作验证理论。以往老厨师在教授烹饪技艺上，很少对过程进行详细解释，徒弟只是按部就班制作，缺乏对烹饪原理的深度挖掘能力。知其然不知其所以然，知道怎么做，不知道为什么这么做。未来他要打破师徒之间传统的“言传身教”规则，从科学角度向徒弟解释烤鸭各个环节，并勇于用理论解释实践，用实践检验理论，再与科技相结合，让技艺提升到新的高度。
探索创新健康烤鸭
便宜坊创立至今已600年，那古老的技艺如何适应当今时代的需求呢？
为此便宜坊建立了便宜坊焖炉技艺工作室，这是白永明为核心的技术团队，主要负责对焖炉技艺的挖掘、保护、传承和研发创新，整个团队时常为企业的发展提出新点子。尤其在科学技术高速发展的今天，人才与科技的结合才能为传统工艺创造出新的生命力。
研发室团队目前已经成功研发出“花香酥”“蔬香酥”等多种新口味烤鸭，其中有2项荣获国家专利，赢得国内外游客赞赏。此外，为了实现“健康烤鸭”的目标，他们不断在设备上进行革新，并充分运用合理膳食的原则，让食客在品味“非遗美食”的同时也能获得更多的健康关怀。
工欲善其事必先利其器。传统烤炉属于地炉，操作不方便。本着简单、实用、合理、高效4个要求，白永明带领工作室负责改进工作，于是便改造成了可以站立烤制的烤炉。传统烤炉壁厚50公分，重量高达15吨，开始烤制前要进行长达5个小时的预热，使其达到最终烤制温度需要。但是这样的烤炉就不大适合那些开在商场里面的门店，因为商场地面承重不达标，于是研发了轻巧、方便拆卸的烤炉。这样的烤炉还便于去到一些特殊场合进行烤制，如参加国外的比赛和展示等。建材还采用新型特制环保材质，在炉温高的时候可以吸附热量，炉内温度低可以释放热量，保持炉内温度平稳，还能做到有效控制鸭子在烤制过程中有害物质的含量。
为了响应“节能减排”政策，更好地体现绿色烤鸭理念，白永明的技术团队对鸭炉燃烧器进行技术改造升级，运用全预混式无焰燃烧技术，使新的节能燃烧器比原来节约近30%的燃料，为企业节省了大量的生产成本。
焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术。烤鸭共有20道工序：打气、掏膛、挂钩、烫坯、打糖、晾坯……每一道工序目的性很强，没有一道是多余的。其中有一道工序是晾坯，必须把皮的水份完全晾干才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，空气湿度达90%以上，完全不符合晾坯的条件。从前，夏天的天气影响了烤鸭的品质。现在，出品美味的烤鸭不再受到季节、湿度的影响。科技的发展为烤鸭带来了一系列新的技术和工具，比如可控晾坯间、便携式可移动烤箱等。在科技的帮助下，消费者可以一年四季品尝到便宜坊的美味烤鸭，这些机器烤制出来的烤鸭，品质可与人工烤鸭相媲美。白永明笑称，“我们的晾坯房可以说是横跨冬夏，直抵春秋。温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。”
此外，白永明还对焖炉结构和装置做了大量改进，保证了出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。他还研发出了一套高科技设施，强化了对各个制作环节的管理。白永明自主改进、研发的多款机器设备都申请了国家专利。
如今，人们在饮食方面发生了很大变化，追求新异、环保、健康已成为一种时尚。为了顺应人们在饮食方面的新追求，白永明及其团队研发出了新口味烤鸭。如花香酥、蔬香酥、咸鲜、麻辣等口味的烤鸭如今已占据便宜坊烤鸭销售总量的80%～90%，颇受市民青睐。其中花香酥、蔬香酥烤鸭已被列为国家专利烤鸭。
虽然北京烤鸭的历史悠久，但对于烤鸭的营养含量则关注较少。国内首席营养专家介绍，现代人的饮食观念已由过去的吃好转向追求天然和营养，菜肴的营养合理搭配、富含人体必须的微量元素等，已成为当前人们日常饮食的参考依据。便宜坊顺应时代需求，出资请专业机构对新工艺蔬香酥烤鸭进行营养分析。
白永明介绍，便宜坊蔬香酥烤鸭一是酸碱平衡，通过特殊工艺用10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。二是营养为先，鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量。三是除去腥味，鸭坯通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之，效果更佳。四是食品多样化，食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。
因蔬香酥鸭的蔬菜汁浸泡、焖炉制作，钾、钙等矿物质元素和锰、铁等微量元素明显高于普通烤鸭，其脂肪和热量也都有所下降。“它是一款健康的烤鸭，营养指数比普通的烤鸭高。”营养专家表示。
回首过去，便宜坊坚持诚信经营，以顾客满意为最终目标，在传承与创新中发展，使每位宾客在享受便宜坊美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康。
面对未来，便宜坊将继续以振兴中华老字号为己任，致力于传承发扬餐饮文化精髓，以“创新增效、务实提质”为工作主线，把握好“维护员工、维护客人”的关系，坚持“面向市场、面向大众”的大众化餐饮消费路线，坚持“直营为主、加盟为辅”的品牌拓展原则，落实连锁发展目标。创新特色菜肴，提升品牌价值，实施多元化发展方式，使便宜坊百年基业薪火相传，使这段延续了600年的餐饮传奇继续辉煌地传承下去。