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研究生产工艺中采用宰后成熟工序对盐水鸭品质的影响。采用／不采用成熟工序的2种生产工艺得到盐水鸭产品，分别测定质构、剪切力值、出品率，并进行产品的感官评定试验。结果发现宰后成熟使盐水鸭产品的硬度和弹性值变小，出品率提高；虽然成熟前后生鸭肉的剪切力值差异不显著，但盐水鸭肉剪切力值差异显著，肉质明显变嫩；采用成熟工序的产品感官评定结果也明显优于对照组。结果表明，传统加工工艺中加入成熟工序不会增加成本，也不会带来食品安全问题，但却可以明显提高出品率、改善产品质构和风味，也有利于实现盐水鸭的工厂化生产。