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钙蛋白酶在宰后肉类成熟过程中通过降解肌肉蛋白质而提高肉嫩度.作者阐述了与肉嫩化有关钙蛋白酶的结构,在肉宰后成熟过程中的嫩化作用,宰后活性变化及影响钙蛋白酶活性的理化因素等.
钙蛋白酶在肉嫩化过程中的作用
【摘 要】
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钙蛋白酶在宰后肉类成熟过程中通过降解肌肉蛋白质而提高肉嫩度.作者阐述了与肉嫩化有关钙蛋白酶的结构,在肉宰后成熟过程中的嫩化作用,宰后活性变化及影响钙蛋白酶活性的理
【机 构】
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云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,云南省肉牛和牧草研究中心
【出 处】
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中国畜牧兽医
【发表日期】
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2005年9期
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