【摘 要】
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本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖
【机 构】
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中南民族大学生命科学学院; 华中农业大学食品科技学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31071499);中南民族大学自然科学基金(YZZ08006)
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本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗、卤制、包装、灭菌。此外,针对显著危害制定HACCP计划表,为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据。
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