【摘 要】
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从晶体结构、分子结构以及分子量等方面研究单糖(葡萄糖和果糖)对莲子淀粉回生特性的影响。X-射线衍射、核磁共振与红外光谱研究结果表明,葡萄糖和果糖能够抑制莲子淀粉重结
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(编号:31701552),福建省高校领军人才资助计划项目(编号:660160190),福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助(编号:KLA18058A),福建省自然科学基金杰出青年项目(编号:2019J06012)
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从晶体结构、分子结构以及分子量等方面研究单糖(葡萄糖和果糖)对莲子淀粉回生特性的影响。X-射线衍射、核磁共振与红外光谱研究结果表明,葡萄糖和果糖能够抑制莲子淀粉重结晶,复合体系中结晶度、双螺旋结构和短程有序结构减少、无定型区占比增加,说明葡萄糖和果糖抑制淀粉回生。葡萄糖抑制淀粉回生的作用更为显著,可能与葡萄糖—水分子间相互作用增强有关。凝胶渗透色谱分析结果显示,与单一莲子淀粉相比,葡萄糖与莲子淀粉复合体系的分子量M_n和M_w显著增加,而果糖体系的M_n和M_w明显降低;提示葡萄糖促进淀粉分子量的增加是其
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