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摘要： 烹饪过程是指将原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障食用者身体健康，满足其在饮食方面物质和精神的享受过程。本文介绍了烹饪过程中食物营养成分的保护做法，详细介绍了做米饭等食品烹饪中防止营养素的丢失的具体做法，对指导改进烹饪过程食物营养保护有一定的指导意义。
关键词： 烹饪过程 食物营养成分 保护措施
0 引言
一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。
1 烹饪过程中食物营养成分的保护
1.1初加工要合理
烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥 等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般 的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥 鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后 熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要 洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫 和泥沙杂物，但洗涤也要合理。如米的 淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无 机盐和维生素的流失。
1.2 切配要科学
大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失，若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些， 这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为3l%，而切成丝炒后损失率为5l%。另外应 现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料 切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹调，及时 食用。
1.3 焯水要适时
焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类 排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的 加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理 时，一定要控制好时间， 掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进、沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使 维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在5O℃- 60℃时活性 最强，温度在8O℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。
1.4 要以糊浆保护
烹饪原料经上浆挂糊，可使 其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营 养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而 使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。
1.5 烹调法要得当
我国的烹调方法繁多，为使 原料中营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如 蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失为l3%、维生素B 为2l%、维生素PP为45%；而切成块用文火炖，则维生素B。损失率为65%、维生素为4l%、维生素PP为75%。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60%-70%；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。
1.6勾芡保护
勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，多酚类与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质 对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
2 烹饪过程防止营养素丢失的实例
2.1做米饭
（1）淘米的次数不可太多，不可浸泡过久和用力揉搓。如用热水淘米时，水的温度不宜过高。淘米过程中会损失较多的营养物质，主要有蛋白质、脂肪、糖、无机盐.维生素等。淘洗次数越多.揉搓劲越大，损失也就越大
（2）做米饭的方法很多，可用电饭煲，也可用高压锅。家里如有小孩的还可采用先加水把米煮得半熟，热后把米捞出放在笼屉上蒸熟即成米饭。但这时要充分利用米汤，因为这种米汤中含有大量的维生素和无机盐以及蛋白质、脂肪、糖，如给小孩饮用则很有营养价值。其次要注意，做米饭宜用热水。
（3）煮稀饭时切记不要放碱。放碱后，虽米熟得快且稀饭又粘。但很多的营养成分会被破坏。
2.2 做面食
应尽量采用使维生素损失较小的方法可蒸馒头、蒸窝窝头、烙饼等。但做馒头时碱不宜放得过重，因用碱过量会使维生素大量破坏。如用干酵母蒸馒头就会避免这类问题的发生。
去煮面条、水饺的汤汁一定要充分利用并设法饮用，切不可随意倒掉，因汤里含有许多营养物质
2.3做肉类食品
（1）最好采用急火快炒的方法，同时对某些菜肴挂糊上桨。烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口，又有利干营养素的充分保护。
（2）大骨头最好是拍碎点汤，并且稍微加些醋。烹调中适量加醋能使骨中的钙更易于溶解，从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。
2.4做蔬菜食品
（1）先洗后切，切好就炒，炒好成吃.尽量缩短放置时间。如果先切后洗，则会使蔬菜中维生素和无机盐的丢失，如果放置时间长，则会使维生素受到不同程度的损失。
（2）炒菜时油一定要熬透，并以大火急炒为最好。蒸和煮所破坏的维生素就较多。凉菜最好是随拌随吃，这样既可以减少维生素的损失又可以使凉菜的味道鲜美。
（3）切不可挤出菜菜汁，因菜汁中含有丰富的维生素C和其它的水溶性维生素，同时还含有人体所必需的无机盐。
3 结束语
总之，菜肴烹饪制作过程必须经选料一原料的初步加工一原料的切配一糊浆处理一原料熟处理一加热调味一烹调成菜一出锅装盘。食物在烹饪加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。
参考文献
[1]李晓菊等烹饪过程要防止营养素的丢失 《食品与健康》 2004 第2期
作者简介：张国忠（1978.03-），男，工人技师，长期从事烹饪工作。
关键词： 烹饪过程 食物营养成分 保护措施
0 引言
一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。
1 烹饪过程中食物营养成分的保护
1.1初加工要合理
烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥 等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般 的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥 鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后 熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要 洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫 和泥沙杂物，但洗涤也要合理。如米的 淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无 机盐和维生素的流失。
1.2 切配要科学
大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失，若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些， 这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为3l%，而切成丝炒后损失率为5l%。另外应 现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料 切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹调，及时 食用。
1.3 焯水要适时
焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类 排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的 加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理 时，一定要控制好时间， 掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进、沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使 维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在5O℃- 60℃时活性 最强，温度在8O℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。
1.4 要以糊浆保护
烹饪原料经上浆挂糊，可使 其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营 养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而 使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。
1.5 烹调法要得当
我国的烹调方法繁多，为使 原料中营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如 蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失为l3%、维生素B 为2l%、维生素PP为45%；而切成块用文火炖，则维生素B。损失率为65%、维生素为4l%、维生素PP为75%。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60%-70%；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。
1.6勾芡保护
勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，多酚类与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质 对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
2 烹饪过程防止营养素丢失的实例
2.1做米饭
（1）淘米的次数不可太多，不可浸泡过久和用力揉搓。如用热水淘米时，水的温度不宜过高。淘米过程中会损失较多的营养物质，主要有蛋白质、脂肪、糖、无机盐.维生素等。淘洗次数越多.揉搓劲越大，损失也就越大
（2）做米饭的方法很多，可用电饭煲，也可用高压锅。家里如有小孩的还可采用先加水把米煮得半熟，热后把米捞出放在笼屉上蒸熟即成米饭。但这时要充分利用米汤，因为这种米汤中含有大量的维生素和无机盐以及蛋白质、脂肪、糖，如给小孩饮用则很有营养价值。其次要注意，做米饭宜用热水。
（3）煮稀饭时切记不要放碱。放碱后，虽米熟得快且稀饭又粘。但很多的营养成分会被破坏。
2.2 做面食
应尽量采用使维生素损失较小的方法可蒸馒头、蒸窝窝头、烙饼等。但做馒头时碱不宜放得过重，因用碱过量会使维生素大量破坏。如用干酵母蒸馒头就会避免这类问题的发生。
去煮面条、水饺的汤汁一定要充分利用并设法饮用，切不可随意倒掉，因汤里含有许多营养物质
2.3做肉类食品
（1）最好采用急火快炒的方法，同时对某些菜肴挂糊上桨。烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口，又有利干营养素的充分保护。
（2）大骨头最好是拍碎点汤，并且稍微加些醋。烹调中适量加醋能使骨中的钙更易于溶解，从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。
2.4做蔬菜食品
（1）先洗后切，切好就炒，炒好成吃.尽量缩短放置时间。如果先切后洗，则会使蔬菜中维生素和无机盐的丢失，如果放置时间长，则会使维生素受到不同程度的损失。
（2）炒菜时油一定要熬透，并以大火急炒为最好。蒸和煮所破坏的维生素就较多。凉菜最好是随拌随吃，这样既可以减少维生素的损失又可以使凉菜的味道鲜美。
（3）切不可挤出菜菜汁，因菜汁中含有丰富的维生素C和其它的水溶性维生素，同时还含有人体所必需的无机盐。
3 结束语
总之，菜肴烹饪制作过程必须经选料一原料的初步加工一原料的切配一糊浆处理一原料熟处理一加热调味一烹调成菜一出锅装盘。食物在烹饪加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。
参考文献
[1]李晓菊等烹饪过程要防止营养素的丢失 《食品与健康》 2004 第2期
作者简介：张国忠（1978.03-），男，工人技师，长期从事烹饪工作。