【摘 要】
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分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象,对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标(挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和3-甲基吲哚)进行测定,研究可能适用于腐败
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆出入境检验检疫局
【基金项目】
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国家高技术研究发展“863”计划项目(2012AA101702)
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分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象,对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标(挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和3-甲基吲哚)进行测定,研究可能适用于腐败评价的指标。根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量的变化趋势可知,三者可能与肉质腐败程度相关。进一步对各指标进行皮尔逊相关性分析发现,硫化氢可作为肉类腐败评价的重要指标,三甲胺可作为肉类在25℃贮藏条件下的腐败评定指标。
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