鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶却又不似荷叶那般挺括，浮于水面之上更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。
　　其实，性喜阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不布满尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，刺长而密，令人望而生畏。长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。
　　鸡头菜是地道的草根菜。乡下逢夏秋无雨，地里的茄子、辣椒、青豆已奄奄一息，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲，鸡头菜亦被推到前台。弄一只腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的镰刀贴水面割掉浮叶，再将镰刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀下去，可同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。
　　但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮。待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手，尤其是拇指和食指，密密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺是软刺，并不阴险，你不去管它，任它在肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胼手胝足（指手脚上磨出老茧）的婶子大伯，甚至可以赤足踩踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”。尖刺亦奈何不了老茧皮！
　　鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁，加盐稍腌一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜末爆香，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津，爆炒则脆生生的，清新可口，有一股来自水域野泽的大自然气息。焖烂亦自有风味，吃在口中柔软绵甜，辣乎乎的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水磨大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。
　　“鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一条根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝色的花。花谢苞沉，水底坐果，长成“鸡头”，内里包满豌豆大的籽粒，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。我们平常烧菜时所用的“芡”，就是芡实加工出来的淀粉。
　　在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑乎乎的果，一个装白生生的仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地民间话本。