【摘 要】
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采用3种类型的大蒜制备醋蒜，并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析。结果表明：与鲜蒜相比，3种醋蒜中铁、锰和部分氨基
【机 构】
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郑州大学公共卫生学院,郑州市疾病预防控制中心
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采用3种类型的大蒜制备醋蒜，并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析。结果表明：与鲜蒜相比，3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加；大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低，维生素C损失较大；采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小；浸泡28d后，醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定。醋蒜这种大蒜加工方法，可以保存大蒜中大部分抗氧化成分。
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