麦胚中蛋白含量丰富,且麦胚蛋白氨基酸比例均衡,是一种优良的蛋白资源。为了更加有效地提取麦胚蛋白,采用微波辅助碱提的方法,考察了微波预处理时间、液料比、碱提温度、碱液p H对麦胚蛋白提取率的影响,并采用正交试验对提取工艺参数进行优化。结果表明:微波辅助碱法提取麦胚蛋白的最优工艺参数为微波时间3 min,液料比25∶1,碱提温度50℃,碱液p H13,在此条件下麦胚蛋白的提取率达90%以上。经过微波处理后,蛋白质的溶解性增加了13.71%,持水性提高了27.61%,持油性增加了43.26%,蛋白质的乳化活性提高了24.41%,起泡性增强了19.08%。但乳化稳定性减少了9.02%,泡沫稳定性则降低了16.54%。研究表明,适当的微波预处理能有效地增加麦胚蛋白提取率并改善麦胚蛋白的部分功能特性。