【摘 要】
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目的 开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据.方法 2015-2017年对
【机 构】
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中国疾病预防控制中心传染病预防控制所传染病预防控制国家重点实验室感染性疾病诊治协同创新中心世界卫生组织媒介生物监测与管理合作中心,北京 102206;国家食品安全风险评估中心,北京 100022;国家
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目的 开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据.方法 2015-2017年对4家企业的712份产品相关样品(原辅料、中间产品和终产品)和环境样品(包括生产用水、空气沉降菌、人员、工具等)进行监测,选择传统分离培养方法对卫生指示菌和主要食源性致病菌进行检验,并对沙门菌进行血清学鉴定.结果 原辅料中菌落总数＞105 CFU/g和大肠菌群＞103 CFU/g的样品比例分别为33.00％(33/100)和29.00％ (29/100);中间产品中菌落总数＞105 CFU/g和大肠菌群＞103 CFU/g的样品比例分别为62.86％(66/105)和36.19％(38/105);终产品未检出菌落总数＞ 104 CFU/g的样品,大肠菌群均＜10 CFU/g.结论 火腿肠加工过程存在微生物污染风险,本研究对掌握火腿肠加工过程的污染分布,确定关键控制点,为制定相关生产质量管理规范、确保终产品的食品安全具有重要意义.
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