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在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。
肉制品中香味物质形成原因研究进展
【摘 要】
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在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2015年02期
【基金项目】
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内蒙古产业创新人才团队“草原英才”工程;内蒙古农业大学科技创新团队支持计划(NDTD2013-3)
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