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冷冻干燥是先将被干燥物料冷冻成固体，在低温减压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水从而达到干燥的目的。当水冻成冰时，其体积膨胀，使原先彼此相互靠近凝胶粒子适当分开；固态水分子与颗粒之间界面张力远小于液态水分子与颗粒间的界面张力。从理论上分析，冷冻干燥法可在很大程度上解决干燥过程中粒子团聚问题。冷冻干燥得到产物即冻干物，冷冻干燥过程即为冻干。