【摘 要】
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对影响产品质量的重要指标:盐度、酸度及亚硝酸盐含量进行了监控和评价,得到兰溪小萝卜合适的腌制方法。研究表明,腌制前期,由于食盐的分布不均造成萝卜个体含盐量差异极大,
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对影响产品质量的重要指标:盐度、酸度及亚硝酸盐含量进行了监控和评价,得到兰溪小萝卜合适的腌制方法。研究表明,腌制前期,由于食盐的分布不均造成萝卜个体含盐量差异极大,但腌制三天后该差异有趋同的趋势;在加工过程中萝卜的pH值变化趋势明显,即随着时间的变化而降低,最终稳定在pH 3.7左右;腌制过程中小萝卜的亚硝酸盐含量在发酵初始阶段都处于上升趋势,随后达到一个最高值(腌制36~48 h之间达到一个最高值),接着缓慢下降,最后降至一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态且在安全值范围之内。
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