【摘 要】
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以新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液为样品,采用气相色谱-质谱联用技术对青梅在梅坯制作过程中香气成分的变化进行了分析。结果表明:新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液中分别检
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东康辉集团有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2011A090200001、2010B090400362)
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以新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液为样品,采用气相色谱-质谱联用技术对青梅在梅坯制作过程中香气成分的变化进行了分析。结果表明:新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液中分别检测出26、20、27、12种香气成分,各占总峰面积的87.23%、81.65%、79.81%、90.16%。香气成分主要为醛类、醇类、酯类、呋喃类、酸类、酮类、酚类、碳氢化合物。其中醛类占67.99~78.61%,醇类占5.12~10.81%,酯类占0.20~12.94%。青梅在梅坯制作过程中,醛类的含量基本保持不变,醇类的含量略有增加,酯类的含量大幅度减少。
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