【摘 要】
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采用热风、红外、红外-热风和红外-喷动干燥技术对带壳鲜花生进行干燥处理，研究干燥过程中花生壳结构、花生仁营养成分及能耗的变化。结果表明：带壳鲜花生在红外-喷动干燥方式下，脱水速率更高，能耗显著降低，与热风、红外和红外-热风相比，脱水时间分别缩短了40%,33%,14%，能耗分别减少了66%,32%,16%。随着干燥时间的延长，花生壳与花生仁的网状结构变形明显，孔隙率增大，且在红外-喷动方式下获得最
【基金项目】
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河南省高校重点科研项目（20A550006）； 国家自然科学基金面上项目（31671907）；
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采用热风、红外、红外-热风和红外-喷动干燥技术对带壳鲜花生进行干燥处理，研究干燥过程中花生壳结构、花生仁营养成分及能耗的变化。结果表明：带壳鲜花生在红外-喷动干燥方式下，脱水速率更高，能耗显著降低，与热风、红外和红外-热风相比，脱水时间分别缩短了40%,33%,14%，能耗分别减少了66%,32%,16%。随着干燥时间的延长，花生壳与花生仁的网状结构变形明显，孔隙率增大，且在红外-喷动方式下获得最大值。4种干燥方式下，花生壳硬度均表现为先减小后增大，而花生仁硬度呈先增后减再增的趋势；在红外-喷动干燥方式下，氨基酸和脂肪酸持有量衰退不明显，与未经干燥处理的带壳鲜花生相比，氨基酸、脂肪酸衰退率分别为3.83%,4.07%。而热风、红外、红外-热风干燥方式下氨基酸、脂肪酸衰退率分别为9.53%,7.77%;9.06%,9.27%和5.83%,4.97%。试验表明采用红外-喷动干燥方式明显优于其它3种干燥方式，为红外-喷动技术用于其它带壳类物料的干燥提供了理论支持。
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