【摘 要】
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<正>云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉。其制作方法如下。一、料腿的选择腌制火腿的最佳气温是10℃
【机 构】
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黑龙江省肇东市德昌乡新跃畜牧研究所151105
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<正>云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉。其制作方法如下。一、料腿的选择腌制火腿的最佳气温是10℃左右。选用重量约100千克的鲜猪,取其后腿作原料。在背脊后倒数1-3节腰椎处,顺关节以腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处,晾12小时,直至肉凉透。二、修整刮除腿上的残毛,将皮面清理干净,然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐,使腿正面呈圆形,整体形似琵琶。将肚囊皮、膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净,挑断血管,挤出血管中的残血。二、腌制云南火腿的腌制一般采用干擦法,用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味
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