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大蒜酒是采用酒精浸提半发酵法酿制蒜素的果酒，大蒜素是大蒜酒中抑菌、杀菌的主要物质。采用定硫法测定了大蒜酒及大蒜原料中大蒜素的含量。通过平板菌落计数法计算抑菌率，探讨不同浓度下的大蒜酒对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑菌效果，并与大蒜原料进行比较。结果表明：大蒜酒中大蒜素含量低于大蒜原料中蒜素的含量；大蒜酒有较强的抑菌作用，且浓度越高，效果越好。