【摘 要】
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探究不同聚合度壳寡糖处理对预包装豆腐冷藏期间保鲜效果的影响。通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合，聚合度分别为2～4（COS-2-4）、2～5（COS-2-5）、2～6（COS-2-6），并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标（菌落总数，total viable count，TVC）、理化指标（pH值、挥发性盐基氮（total volatile
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目（CX20211281;CX20211282）； 湖南省科技创新项目（2019TP1028;2019SK2122;2019NK4229;2022NK2039）； 湖南省自然科学青年基金项目（2021JJ40514）；
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探究不同聚合度壳寡糖处理对预包装豆腐冷藏期间保鲜效果的影响。通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合，聚合度分别为2～4（COS-2-4）、2～5（COS-2-5）、2～6（COS-2-6），并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标（菌落总数，total viable count，TVC）、理化指标（pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量）和感官指标（评分、质构、气味）对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。结果表明，相较于对照组，3组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合TCV、TVB-N与感官评价分析结果，在10 ℃冷藏时，与对照组样品的货架期相比，壳寡糖处理能使样品货架期延长6天以上，其中COS-2-6组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第15天时，COS-2-6组的TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于COS-2-4、COS-2-5组样品，聚合度2～6壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。
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