【摘 要】
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为增加甜玉米成型鸡块的保水性和安全性,选用食盐、淀粉、大豆分离蛋白以及卡拉胶作为混合磷酸盐的替代物。以油炸损失率和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了无磷保
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究重大项目（13KJA550002）, 江苏省苏北科技计划（BN2014097）
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为增加甜玉米成型鸡块的保水性和安全性,选用食盐、淀粉、大豆分离蛋白以及卡拉胶作为混合磷酸盐的替代物。以油炸损失率和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了无磷保水剂的最佳配比。结果表明：与其他种类淀粉相比,玉米变性淀粉可以较好的降低成型鸡块的油炸损失率和提高鸡块的感官品质。无磷保水剂对油炸损失率影响的大小依次为大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶、玉米变性淀粉最小。四种配料的最佳配比是食盐添加量为1.5%,大豆分离蛋白添加量为9%,玉米变性淀粉添加量为7%,卡拉胶添加量为0.4%。
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