【摘 要】
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为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(编号:31571871);全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(编号:LQ2016202);江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目;江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目
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为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%~0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P<0.05),当添加量
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