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使用压热和酶联合制备抗性淀粉,通过单因素试验和正交试验对制备工艺进行了优化,当面粉乳浓度25%、压热温度110℃、α–淀粉酶添加量0.24%、普鲁兰酶添加量6%时,制得的小麦粉抗性淀粉含量最高。对抗性淀粉添加量对蛋糕硬度的影响进行了研究,得出抗性淀粉添加量为2%~3%时,制作的蛋糕在贮藏过程中硬度增加明显变小,起到了很好的保鲜效果。