【摘 要】
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食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成。因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异。有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食
【机 构】
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工业发酵微生物教育部重点实验室,国家知识产权局专利局专利审查协作天津中心,天津市天立独流老醋股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671851),天津市科技局科研计划(19YFLHSN00030),天津市教委科研计划(2018ZD08,TD13-5013)
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食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成。因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异。有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响。文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征进行了分析比较。结果表明,传统食醋中,乙酸、乳酸的含量较高,是传统食醋的主要有机酸,焦谷氨酸、丙酮酸、α-酮戊二酸含量较低。在单位酸度条件下,乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、焦谷氨酸具有较高的风
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